Makguksu dan Kongguksu (2026): Panduan Mi Musim Panas Seoul — Gula atau Garam?

Menyusutkan mi musim panas Korea menjadi naengmyeon berarti melewatkan separuh ceritanya. Dua mangkuk yang sebenarnya menarik antrean terpanjang di musim panas adalah pasangan lain: makguksu (mi soba) dan kongguksu (sup mi kedelai dingin).

Keduanya berlawanan. Makguksu penuh aroma soba dan keasaman yang menggigit; kongguksu gurih dan kental. Yang satu dijual sepanjang tahun, yang lain lenyap dari menu begitu musim panas berakhir. Tapi keduanya berbagi satu hal: orang Korea berdebat sesama mereka soal cara memakannya.

Apa bedanya makguksu dengan naengmyeon?

Jawaban satu baris: seberapa halus soba-nya digiling.

Naengmyeon mengupas butirannya dan menggiling hanya bagian dalam yang pucat menjadi tepung putih halus. Makguksu melakukan kebalikannya — butiran utuh, digiling kasar, kulit dan semuanya. Itu sebabnya mi-nya berwarna cokelat keabuan dengan bintik gelap, aroma soba-nya jauh lebih kuat, dan ia putus saat kamu mengangkatnya dengan sumpit. Tekstur rapuh dan gampang putus itu dulunya adalah seluruh identitas makguksu.

🌾 Makguksu vs naengmyeon — apa sebenarnya yang berbeda

Kenapa makguksu minyak perilla melejit?

Karena ia menghapus hambatan masuknya.

Makguksu tradisional hadir dalam dua bentuk: mul-makguksu dalam kuah dingin, dan bibim-makguksu yang diaduk dalam saus gochugaru. Tapi keasaman dongchimi pada kuah dinginnya asing bagi banyak orang, dan versi bibim-nya pedas — bahkan banyak orang Korea, bukan cuma orang asing, tidak tahan.

Makguksu minyak perilla mengelak dari keduanya. Tanpa kuah, tanpa saus — hanya minyak perilla, kecap asin, dan rumput laut remuk. Tidak ada asam, tidak ada pedas, hanya aroma gurih. Konon ia debut di Gogiri Makguksu di Yongin, Gyeonggi-do pada 2012, lalu menyebar ke seluruh Seoul, dan hari ini hampir semua kedai makguksu mencantumkannya. Banyak yang menyajikannya suam-suam alih-alih dingin, jadi kamu bisa memakannya bahkan di luar musim panas.

Apa cairan putih dalam kongguksu itu?

Kuah kedelai giling. Bukan susu, bukan krim — hanya kedelai dan air.

Metodenya sederhana tapi menguras tenaga. Rendam kedelai kering semalaman, rebus, kupas kulitnya, giling halus dengan air, lalu saring lewat ayakan halus. Cairan hasil saringan itulah kuah kedelainya. Rebus mi gandum tipis, masukkan, taburi timun dan wijen, dan jadilah kongguksu.

Tiga hal memisahkan satu kedai dari yang lain: kedelai apa yang mereka pakai (kedelai putih memberi kuah putih bersih; kedelai hitam seoritae memberi kuah ungu keabuan yang lebih gurih), seberapa pekat kuahnya (rasio airnya adalah kepekatannya), dan seberapa bersih mereka mengupas kedelainya (sisa kulit membuatnya berpasir). Yang dibanggakan kedai-kedai lawas Seoul kebanyakan adalah kepekatan — kuah yang cukup kental sampai sendok bisa berdiri itulah yang dianggap mangkuk yang bagus.

Gula atau garam — perdebatan apa ini?

Ini salah satu perdebatan makanan musim panas paling tua yang terus berulang di Korea. Dan ini bukan soal selera — ini soal daerah.

Pembelahan besarnya: timur, berpusat di Yeongnam, memakai garam; barat, berpusat di Honam, menambahkan gula. Yang menarik, namanya pun berubah. Di Honam kuahnya disebut kongmul (“air” kedelai), di Yeongnam disebut kongguk (“sup” kedelai) — seolah air diminum manis dan sup dimakan asin, namanya mencerminkan bumbunya.

Versi manisnya juga punya tanggal mulai yang cukup spesifik. Pada 1974, Daeseong Kongmul di Gwangju mulai menyajikan mi dalam kuah kedelai, dan tahun berikutnya Yudal Kongmul di Mokpo dan yang lain ikut, mengukuhkan kongguksu manis gaya Honam.

🧂 Budaya bumbu kongguksu — menurut daerah

Di mana kedai kongguksu legendaris Seoul?

Tiga nama muncul lagi dan lagi. Ketiganya berbagi satu ciri: mereka hanya menyajikannya di musim panas.

📍 Buka di Naver Map 📍 Buka di Naver Map 📍 Buka di Naver Map

🍜 Kongguksu & makguksu Seoul sekilas pandang (berdasarkan sumber publik per Agustus 2026 · konfirmasi ulang sebelum berkunjung)

📍 Buka di Naver Map 📍 Buka di Naver Map 📍 Buka di Naver Map

Kalau hanya ada di musim panas, kapan sebaiknya saya datang?

Jendela paling aman adalah pertengahan Juni sampai akhir Agustus. Di luar itu, tergantung kedainya.

Jinju Hoegwan punya jadwal terbit paling jelas: kongguksu dari 1 Maret sampai 15 November, dan saat makan siang di puncak musim panas ia menjalankan menu khusus kongguksu. Satu item berarti pemesanan cepat dan perputaran cepat — namun antreannya tak pernah berhenti dari pagi sampai lewat jam makan siang.

📅 Kalender musim mi musim panas

₩16,000 semangkuk — kenapa semahal itu?

Biaya bahan adalah penyebab langsungnya. Dan mi musim panas luar biasa sensitif terhadapnya.

Jinju Hoegwan menaikkan kongguksu-nya dari ₩15,000 ke ₩16,000. Tahun sebelumnya ia sudah naik ₩2,000, dan kurang dari setahun kemudian ditambah ₩1,000 lagi. Naengmyeon bercerita sama: Eulji Myeonok menaikkan naengmyeon Pyongyang-nya dari ₩13,000 ke ₩15,000, kenaikan 15.4%, dengan alasan lonjakan harga soba menjadi ₩13,750/kg dari ₩5,310 setahun sebelumnya — naik 159%.

Kedelai pun tidak aman. Pada 2026, futures kedelai internasional mencapai level tertinggi dalam sekitar dua tahun karena faktor geopolitik. Bahkan kedai lawas yang memakai kedelai lokal ikut terseret: saat harga kedelai impor naik, permintaan membanjir ke kedelai domestik dan ikut menarik harganya naik.

Sebagian alasan harga ini terasa perih di Korea adalah pembandingnya. Di pasar yang segulung gimbap-nya ₩4,000 dan semangkuk gukbap-nya sekitar ₩10,000, ₩16,000 untuk mi jelas kelas atas. Orang tetap mengantre, karena hidangan ini hanya ada beberapa bulan dalam setahun.

Bagaimana perbandingannya dengan naengmyeon, milmyeon, dan chogyeguksu?

Mi dingin Korea bercabang menjadi lebih banyak ragam dari yang kamu duga. Dua sumbu membuat semuanya masuk akal: mi-nya terbuat dari apa dan kuahnya sebenarnya apa.

🥢 Mi dingin musim panas Korea — panduan lapangan

Dalam tabel ini, kongguksu adalah yang paling berbeda sendiri. Semua yang lain adalah mi di dalam kuah; kongguksu adalah kuah yang kebetulan berisi mi. Cairan kedelai gilingnya adalah bintangnya, dan mi-nya kurang lebih hanya alat untuk memakannya. Itu sebabnya begitu banyak orang menghabiskan mangkuknya sampai tetes terakhir di musim panas.