Makguksu và kongguksu (2026): cẩm nang mì mùa hè của Seoul — đường hay muối?

Rút gọn mì mùa hè Hàn Quốc thành mỗi naengmyeon là bạn mất nửa câu chuyện. Hai tô thật sự kéo hàng dài nhất vào mùa hè lại là một cặp khác: makguksu (mì kiều mạch) và kongguksu (mì nước đậu nành lạnh).

Chúng đối lập nhau. Makguksu là hương kiều mạch và vị chua thanh; kongguksu thì bùi và đặc. Một món bán quanh năm, món kia biến khỏi thực đơn khi hè kết thúc. Nhưng chúng có chung một điểm: người Hàn cãi nhau về cách ăn chúng.

Makguksu khác naengmyeon thế nào?

Đáp án một dòng: ở độ mịn khi xay kiều mạch.

Naengmyeon xát vỏ hạt và chỉ xay phần lõi nhạt màu thành bột trắng mịn. Makguksu làm ngược lại — xay thô nguyên hạt, cả vỏ. Vì thế sợi có màu nâu xám lấm tấm đốm sẫm, mùi kiều mạch nồng hơn hẳn, và dễ đứt khi bạn gắp lên. Cái kết cấu mong manh dễ gãy ấy từng là toàn bộ bản sắc của makguksu.

🌾 Makguksu và naengmyeon — khác nhau thật sự ở đâu

Hạng mục	Makguksu	Naengmyeon
Vùng xuất xứ	Gangwon-do (khu Chuncheon–Yangyang)	Mul-naengmyeon từ Pyongyang & Haeju; bibim-naengmyeon thuộc dòng Hamhung
Cách xử lý kiều mạch	Nguyên hạt, xay thô	Xát vỏ, chỉ xay mịn phần lõi
Màu sợi	Nâu xám lấm tấm đốm sẫm	Xám nhạt hoặc nâu nhạt
Kết cấu	Dễ đứt, hơi khô	Dai và bật (tùy hàm lượng tinh bột)
Nước dùng	Dongchimi + nước thịt thanh	Nền bò, gà lôi hoặc dongchimi; sâu và đậm
Kiểu chính	Nước lạnh · sốt cay · dầu tía tô	Nước lạnh · sốt cay
Giá (Seoul, 2026)	₩10,000–14,000	₩14,000–17,000

Vì sao makguksu dầu tía tô bùng nổ?

Vì nó gỡ bỏ rào cản nhập môn.

Makguksu truyền thống có hai dạng: mul-makguksu trong nước lạnh, và bibim-makguksu trộn sốt gochugaru. Nhưng vị chua dongchimi của nước lạnh lạ miệng với nhiều người, còn bản bibim thì cay — không chỉ người nước ngoài mà khối người Hàn cũng chịu thua.

Makguksu dầu tía tô né được cả hai. Không nước dùng, không sốt — chỉ dầu tía tô, xì dầu và rong biển vụn. Không chua, không cay, chỉ có mùi thơm bùi. Người ta nói món này ra mắt tại Gogiri Makguksu ở Yongin, tỉnh Gyeonggi năm 2012 rồi lan khắp Seoul, và nay hầu hết quán makguksu đều có. Nhiều nơi dọn ra âm ấm thay vì lạnh nên bạn ăn được cả ngoài mùa hè.

---

Thứ nước trắng trong kongguksu là gì?

Nước đậu nành xay. Không phải sữa, không phải kem — chỉ đậu nành và nước.

Cách làm đơn giản nhưng tốn công. Ngâm đậu khô qua đêm, luộc lên, bóc vỏ, xay thật mịn cùng nước, rồi lọc qua rây mịn. Phần nước lọc được chính là nước đậu. Luộc sợi mì bột mì mảnh, cho vào, phủ dưa chuột và vừng, thế là có kongguksu.

Ba thứ phân biệt quán này với quán kia: họ dùng đậu gì (đậu nành trắng cho nước trắng tinh; đậu seoritae đen cho nước tím xám, bùi hơn), độ đậm đặc ra sao (tỷ lệ nước chính là độ đặc), và bóc vỏ kỹ tới đâu (sót vỏ là nước bị lợn cợn). Thứ các quán lâu năm ở Seoul đem ra khoe chủ yếu là độ đậm đặc — nước đặc tới mức cắm được cái thìa mới được coi là một tô ra hồn.

Đường hay muối — cuộc tranh cãi này là gì?

Đây là một trong những cuộc cãi vã lâu đời nhất về đồ ăn mùa hè ở Hàn Quốc. Và nó không phải chuyện khẩu vị — mà là chuyện vùng miền.

Ranh giới lớn: phía đông, lấy Yeongnam làm trung tâm, dùng muối; phía tây, lấy Honam làm trung tâm, cho đường. Thú vị là ngay cả cái tên cũng đổi. Ở Honam phần nước gọi là kongmul (“nước” đậu), ở Yeongnam là kongguk (“canh” đậu) — như thể nước thì uống ngọt còn canh thì ăn mặn, cái tên phản chiếu luôn cách nêm.

Phiên bản ngọt còn có mốc khởi đầu khá cụ thể. Năm 1974, quán Daeseong Kongmul ở Gwangju bắt đầu chan mì vào nước đậu, và năm sau Yudal Kongmul ở Mokpo cùng vài nơi khác nhập cuộc, định hình kiểu kongguksu ngọt của Honam.

🧂 Văn hóa nêm kongguksu — theo vùng

Vùng	Tên phần nước	Cách nêm mặc định	Ghi chú
Honam (Gwangju · Mokpo · Jeonju)	kongmul	Đường	Phổ biến từ năm 1974 khi Daeseong Kongmul ở Gwangju cho thêm mì. Ngọt là mặc định
Yeongnam (Busan · Daegu · Nam Gyeongsang)	kongguk	Muối	Ăn nêm mặn. Nhiều quán kinh điển ở Seoul theo dòng này
Seoul & vùng thủ đô	kongguksu (gọi chung)	Muối là chính · người ăn tự chọn	Thông lệ: đặt lọ muối trên bàn, tự nêm theo ý
Chungcheong	Pha trộn	Pha trộn	Khác nhau giữa từng quán ngay trong cùng một vùng

---

Những quán kongguksu lâu năm của Seoul nằm ở đâu?

Ba cái tên cứ được nhắc đi nhắc lại. Cả ba có chung một đặc điểm: chỉ bán vào mùa hè.

📍 Mở trên Naver Map 📍 Mở trên Naver Map 📍 Mở trên Naver Map

🍜 Kongguksu & makguksu ở Seoul trong một bảng (dựa trên nguồn công khai tính đến tháng 8/2026 · hãy kiểm lại trước khi đi)

#	Tên	Khu	Món tủ	Giá	Giờ mở & ghi chú
1	Jinju Hoegwan	Seosomun, quận Jung (đi bộ 3 phút từ cửa 9 ga City Hall)	Kongguksu lạnh	₩16,000	T2–T6 11:00–21:00 (LO 20:30) / T7 11:00–20:00 (nghỉ 14:00–15:00) / nghỉ CN · kongguksu 1/3–15/11
2	Jinju-jip	Yeouido, Yeongdeungpo	Kongguksu lạnh · bibim-guksu	₩15,000 / ₩12,000	Khu văn phòng Yeouido · xếp hàng dài giờ trưa
3	Gangsanok	Gần Cheonggyecheon, quận Jung	Kongguksu chỉ mùa hè · kongbiji-bap	₩14,000	Kongguksu chỉ có mùa hè
4	Bukchon Makguksu Jemyeonso	Samcheong-dong, Jongno	Makguksu dầu tía tô · bibim-makguksu	₩13,000	Hằng ngày 10:00–20:30 · 100% kiều mạch Nonghyup Bongpyeong, sợi tự làm tại quán
5	Seongcheon Makguksu Nonhyeon	Banpo, Seocho	Mul-makguksu · bibim-makguksu · jeyuk	Chưa xác nhận	T2–CN 11:30–21:00 (nghỉ 15:00–17:00) / nghỉ ngày lễ · quán gia đình đời thứ ba
6	Gogiri Makguksu	Gogi-dong, Yongin, Gyeonggi (quán chính)	Makguksu dầu tía tô	Chưa xác nhận	Quán đầu tiên giới thiệu makguksu dầu tía tô · cuối tuần chờ tới 2 tiếng

📍 Mở trên Naver Map 📍 Mở trên Naver Map 📍 Mở trên Naver Map

---

Nếu chỉ có mùa hè thì nên đi khi nào?

Khung an toàn nhất là giữa tháng 6 tới cuối tháng 8. Ngoài khoảng đó thì tùy quán.

Jinju Hoegwan có lịch công bố rõ ràng nhất: kongguksu từ 1/3 tới 15/11, và vào giờ trưa cao điểm mùa hè quán chạy thực đơn chỉ có kongguksu. Một món nghĩa là gọi nhanh và quay bàn nhanh — vậy mà hàng người vẫn không ngớt từ sáng tới hết trưa.

📅 Lịch mùa của mì mùa hè

Giai đoạn	Kongguksu	Makguksu	Ghi chú
Tháng 3–4	Vài nơi bắt đầu (Jinju Hoegwan từ 1/3)	Quanh năm	Chỉ các quán chuyên kongguksu mở bán
Tháng 5	Hầu hết bắt đầu	Quanh năm	Hàng chờ còn ngắn — thời điểm nên đi
Giữa tháng 6–cuối tháng 8	Cao điểm	Cao điểm	Cứ xác định xếp hàng giờ trưa. Chạy một món duy nhất
Tháng 9	Vẫn bán	Quanh năm	Hàng chờ giảm mạnh. Khung đáng tiền nhất
Tháng 10–đầu tháng 11	Jinju Hoegwan tới 15/11	Quanh năm	Phần lớn quán thường đã rút món
Mùa đông	Gần như không có	Quanh năm (bản dầu tía tô có cả bốn mùa)	Kongguksu coi như hết mùa

---

₩16,000 một tô — sao lại đắt vậy?

Chi phí nguyên liệu là nguyên nhân trực tiếp. Và mì mùa hè nhạy cảm với nó một cách bất thường.

Jinju Hoegwan đã nâng giá kongguksu từ ₩15,000 lên ₩16,000. Năm trước đó quán đã tăng ₩2,000, rồi chưa đầy một năm sau lại cộng thêm ₩1,000. Naengmyeon cũng cùng câu chuyện: Eulji Myeonok nâng Pyongyang naengmyeon từ ₩13,000 lên ₩15,000, tăng 15.4%, với lý do giá kiều mạch nhảy lên ₩13,750/kg từ mức ₩5,310 một năm trước — tăng 159%.

Đậu nành cũng chẳng yên. Năm 2026, giá đậu nành kỳ hạn quốc tế lên mức cao nhất khoảng hai năm vì các yếu tố địa chính trị. Ngay cả các quán lâu năm dùng đậu trong nước cũng bị kéo vào: khi giá đậu nhập tăng, nhu cầu dồn sang đậu nội địa và đẩy giá đó lên theo.

Một phần lý do mức giá này gây xót ở Hàn Quốc nằm ở nhóm đem ra so sánh. Trong một thị trường mà một cuộn gimbap là ₩4,000 và một tô gukbap khoảng ₩10,000, ₩16,000 cho một tô mì rõ ràng thuộc hạng cao nhất. Người ta vẫn xếp hàng, bởi món này chỉ tồn tại vài tháng trong năm.

---

So với naengmyeon, milmyeon và chogyeguksu thì sao?

Mì lạnh Hàn Quốc chia nhánh nhiều hơn bạn tưởng. Hai trục giúp hiểu hết: sợi làm bằng gì và nước dùng thực chất là gì.

🥢 Mì lạnh mùa hè của Hàn Quốc — bản nhận dạng nhanh

Món	Nguyên liệu sợi	Nước dùng · sốt	Xuất xứ	Trục hương vị
Makguksu	Kiều mạch (nguyên hạt, xay thô)	Dongchimi · nước dùng / sốt / dầu tía tô	Gangwon-do	Hương kiều mạch · vị bùi
Pyongyang naengmyeon	Kiều mạch (xát vỏ, xay mịn)	Nước bò · gà lôi · dongchimi	Pyongyang	Nước thanh mà sâu
Hamhung naengmyeon	Tinh bột khoai tây · khoai lang	Sốt cay + cá sống trộn ăn kèm	Hamhung	Sợi dai · vị cay
Milmyeon	Bột mì + tinh bột	Nước hầm heo + thảo dược	Busan	Nước ngọt, đậm
Chogyeguksu	Sợi mì bột mì mảnh	Nước gà + giấm · mù tạt	Gangwon và miền bắc	Chua thanh · cay mù tạt
Kongguksu	Sợi mì bột mì mảnh	Nước đậu nành (phần nước chính là món)	Cả nước, cách nêm theo vùng	Bùi · đặc
Bibim-guksu	Sợi mì bột mì mảnh	Sốt gochujang	Cả nước	Cay ngọt

Trong bảng này, kongguksu là kẻ lạc loài. Mọi món khác đều là mì chan trong nước dùng; kongguksu là một thứ nước tình cờ có mì trong đó. Chất lỏng từ đậu xay mới là ngôi sao, còn sợi mì gần như chỉ là dụng cụ để ăn nó. Vì thế mùa hè có bao nhiêu người húp cạn tới giọt cuối.