1934年还是煮着吃——五花肉成为国民美食的90年

油星四溅。烤盘烧得发烫，六条生肉一碰到铁板就滋滋作响。夹子翻面，剪刀剪断。铺开一片生菜，放上一瓣蘸了包饭酱的蒜。这是首尔的傍晚，随便哪个街区都能看到的画面。

可把这个画面拿去对90年前的报纸版面，就对不上了。1934年11月3日的《东亚日报》上登着一句关于这块肉的话，里面没有”烤”字。连名字都不叫五花肉。

这篇文章不是讲价格，也不是讲一人份克数的争论。它要追的是：一块肉的名字如何改变，一块煮着吃的肉如何上了烤盘，以及关于这段过程最著名的那个解释，为什么和统计对不上。

五花肉原来的名字是什么？

是”三层肉”。已确认的最早报纸记录——1934年11月3日《东亚日报》的报道，把这块肉写作三层肉。韩国学中央研究院的《韩国民族文化大百科词典》引用了原文。

一句话同时说了三件事。

第一，1930年代的韩国人已经清楚知道猪的哪个部位好吃——后腿与腹部之间，再往下是颈肉。这与2024年调查中韩国人票选出的偏好部位第一名、第二名——五花肉和颈肉（목심）——隔了90年，竟严丝合缝地对上了。

第二，写法是”三层肉”，不是”五花肉”。《韩国民族文化大百科词典》整理指出，直到1980年代初，“三层肉”都是官方用语。而”五花肉”这个夹杂汉字的名字，是之后才普及开来的。

第三，括号里注着汉字”三枚”。这是”该词受日语’三枚肉’影响”这一词源说的直接文献证据。不过，这个写法究竟是日语舶来词，还是当时给韩语注汉字的惯例，还需另行考证。还有一说是开城商人们造出了这个词，即”开城起源说”，但未能找到一手证据。

名字定下来的过程还要更长。有说法称，1931年《朝鲜料理制法》增订补版中出现了”三层肉（뱃바지）“的写法，但未能核对原件。“五花肉”这个说法据传是1959年才首次见诸报端，而媒体究竟是《京乡新闻》还是《朝鲜日报》，记录相互矛盾。所谓1990年因制定”按部位差别定价制度”相关法律、五花肉成为行政用语的说法，也需要核对法条原文。国立国语院《标准国语大词典》的收录时间，也因为初版发行是1999年，而让人怀疑常被引用的1994年这个年份不准确。

说个轻松的冷知识。名字是三”层”，实物却不肯配合。瘦肉和脂肪通常交错四层。五花肉这个名字，从一开始就和实物差了一层。

为什么直到1957年五花肉还是煮着吃的肉？

因为烤了没法吃。原因很简单：气味。

1957年，韩熙顺等人编纂的宫廷料理书《李朝宫廷料理通考》这样写道：猪肉片肉是将猪肉的三层肉部分煮熟后切薄的。在这本梳理朝鲜王室料理谱系的书中，五花肉进的是锅，不是烤盘。

《韩国民族文化大百科词典》也整理指出，五花肉在历史上多以蒸、片肉、酱炖等方式食用。据Farm Insight的梳理，直到1970年代，牛肉和猪肉最常见的做法都是白煮肉、汤羹。

问题出在公猪膻味——未阉割公猪特有的腥臊味。在养猪技术尚不成熟的年代，猪肉带着这股味，只撒盐烤的话，这味会原样冒出来。于是人们要么煮熟去味，要么用调料盖住。白煮肉、片肉、蒸、酱炖、腌烤——直到1970年代，猪肉做法的清单，其实就是一份”处理气味”的办法清单。

也就是说，不烤五花肉不是口味问题，而是技术所限。

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"日本只买走了精肉"这个解释是真的吗？

这是广为流传的说法，但和出口统计、时间点都对不上。这是全文最重要的一节。

🥓 对日猪肉出口走势——检验通行说法时间点的数字（1962~1984年，Farm Insight）

时间点	出口实绩	含义
1962年	猪肉39吨、活猪40,535头	出口初期，量本身就微不足道
1963年	猪肉398.1吨	仍属小规模
1972年	3,802吨 / 578.9万美元	对日猪肉出口正式起步
1974~1977年	四年共约22,000吨	史无前例的出口增长，顶峰期
1978年	事实上中断	国内价格上涨与肉类风波
1980年代初	事实上归零	五花肉热潮爆发时已无剩余量
1983年下半年	—	过剩生产引发的价格波动
1984年	296吨	对日出口恢复，规模约为顶峰的1%
1995年以后	—	出口主导型LPC成立，部位加工正式化

金泰庆博士把因果方向本身翻了过来。他反问的那句话，是这场争论的核心：如果里脊和外脊没有出口日本、而是在国内流通，韩国人会不会像日本人那样爱上里脊和外脊？

换句话说，不是出口让韩国人吃上了五花肉，而是韩国人原本吃得不多的部位，拿去出口处理掉了。1930年代的报纸早已把腹部与后腿之间的肉评为最佳，这个事实也支持这一方向。偏好先于出口存在。

当然，金博士也留了余地，认为从1970年代后期起可能只出口了里脊和外脊，通行说法并非毫无根据。准确的表述是这样：对日出口与其说是解释韩国人五花肉偏好的决定性原因，不如说更像是对这种偏好的利用结果。

那么到底是什么把五花肉送上了烤盘？

最站得住脚的解释是品种改良。去掉公猪膻味，是转折点。

两件事同时进行。一件是三元杂交，即用三个品种杂交来改良肉质的品种改良。另一件是生产环节的阉割。这两样普及之后，膻味被去除，撒盐直烤的盐烤才终于成为可能。这是Farm Insight和英文维基百科以同一主旨记述的地方。

企业化养猪推动了这一变化。1973年，三星集团第一制糖在京畿道龙仁开始养猪事业，1976年扩建成大规模企业型养猪场。这一时期出现了”品种改良与配合饲料使肉质明显改善”的评价。不过第一制糖后来因土地投机争议引发农民反弹，退出了养猪业。

还有政策背景。直到1980年代，韩国最受欢迎的肉类是牛肉。但牛被用作农用畜力，于是政府鼓励消费猪肉和鸡肉。在一个为省牛肉而推广猪肉的国家，猪肉里最好吃的部位成了国民美食，等于就是这么回事。

火是怎么变的？

燃料变了，烤肉店也随之普及。如果说品种改良让”烤”成为可能，那么煤气则让”烤”变得容易。

1970年代，随着丙烷气开始供应，烤肉店多了起来。有记录称这一时期首尔麻浦一带涌现出许多像麻浦排骨这样的烤肉店，这也是麻浦曾是早期烤肉中心的间接证据。1970年代末，五花肉烧烤专门店出现，1980年代初集中在首尔三角洞。

决定性的东西出现在1980年：便携式丁烷气灶的正式销售。从这时起，五花肉这个名字登上了餐厅菜单。1980年代中期，便携式气灶普及开来，五花肉烧烤成了户外聚餐的代名词。有记述称，带烤盘上山下谷烧烤的人太多，山林厅不得不进行查处，但只核实到二手资料，当年的报道原文还需确认。

🥓 五花肉扩散年表——仅列已确认记录（1934~2024年）

年份	事件	依据
1934.11.3	《东亚日报》：后腿与腹部之间的三层肉（称三枚）最美味	韩国民族文化大百科词典
1957	《李朝宫廷料理通考》：猪肉片肉是煮后切片的三层肉——此时五花肉仍是煮着吃的肉	韩国民族文化大百科词典
1959	“五花肉”这一说法首次见诸报端	媒体记录不一，需确认
1972	对日猪肉出口正式起步 3,802吨	Farm Insight
1973	第一制糖在京畿道龙仁开始养猪事业	Morning Calm
1974~77	对日出口四年约22,000吨，之后中断	Farm Insight
1976	第一制糖扩建企业型养猪场，以品种改良与配合饲料提升肉质	Morning Calm
1970年代	丙烷气供应使烤肉店扩散	韩文维基百科
1970年代末	五花肉烧烤专门店出现	韩国民族文化大百科词典
1980	便携式丁烷气灶正式销售，五花肉作为菜单登场	韩文维基百科
1980年代初	首尔三角洞聚集五花肉烧烤专门店	韩国民族文化大百科词典
1980年代初	对日猪肉出口事实上归零——出口剩余肉说的时间矛盾	Farm Insight
1980年代	乐天火腿、白雪火腿等肉品加工厂运转——加工剩余肉说	Farm Insight
1980年代中期	便携式气灶普及	韩国民族文化大百科词典
1990年代后期	锅盖五花肉流行	韩国民族文化大百科词典
1997~98	IMF外汇危机，“IMF五花肉”新词出现	韩国民族文化大百科词典
2000年前后	带皮五花肉——商人为带皮五花肉起的营销新词	韩文维基百科
2010~11	口蹄疫致全饲养头数约30%、332万头被扑杀	KREI农政焦点2012
2016	KREI论文：细颗粒物每增10㎍/㎥，下周五花肉购买额增23.9韩元	KREI《农村经济》
2019.9.17	非洲猪瘟在韩国首次发生，京畿道坡州市延多山洞	韩文维基百科
2021.9	samgyeopsal被收入牛津英语词典	OED官方博客
2024	人均猪肉消费约30kg，偏好部位五花肉60.0%	KREI、韩国肉类流通出口协会

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五花肉是什么时候成为国民美食的？

按数字看，是1980年代起步、1990年代定型的。人均猪肉消费量十年间近乎翻倍的那一段，就是1980年代。

🥓 人均年肉类消费量走势（1980~2024年，单位kg，韩国肉类流通出口协会）

年份	牛肉	猪肉	鸡肉	合计
1980	2.62	6.34	2.38	11.34
1985	2.92	8.41	3.07	14.40
1990	4.13	11.78	4.00	19.91
1995	6.72	14.75	5.98	27.45
2000	8.51	16.50	6.92	31.93
2005	6.74	17.82	7.58	32.14
2010	8.83	19.25	10.69	38.77
2015	10.90	22.80	13.40	47.10
2020	13.00	26.00	14.70	53.70
2024	15.00	30.90	15.50	61.40

从1980年的6.34kg到2024年的30.90kg，人均猪肉消费量增长了约4.9倍。同期牛肉增5.7倍、鸡肉增6.5倍，增速更高，但在绝对量上，猪肉分别以两倍以上的优势领先于牛肉和鸡肉。

不同机构给出的数字略有出入。韩国农村经济研究院《农业展望2025》估算2024年人均猪肉消费量为30.0kg，较上年29.6kg增长1.4%。同一资料中鸡肉15.2kg、牛肉14.9kg。协会统计的30.90kg与研究院估算的30.0kg之差，源于统计口径不同，所以本文按”约30kg”来读比较稳妥。

国际比较要谨慎。按FAO食品供给量口径，2023年韩国人均猪肉供给量为39.71kg，但这是按胴体重与供给量计算，无法与国内统计的30kg直接比较。韩国在全球排第几，本次核实范围内未能确定。

1997年外汇危机是这条曲线上常被误解的一处。IMF并没有创造出五花肉。看表就知道，1990年代中期消费量早已涨上来了。外汇危机做的是另一件事：它给这道菜固定了”廉价慰藉”的意味，以至于生出了”IMF五花肉”这个新词。这也是1990年代以后，烧酒配五花肉成为职场聚餐头号菜单的背景。

为什么韩国进口五花肉、而不是里脊？

因为一头猪出的五花肉太少了。一头活重110kg的猪，只能出约10kg五花肉。全国60%的人想要同一个部位，可这个部位连整头猪的十分之一都不到。

🥓 进口猪肉部位构成——1~7月累计，基准年份需再确认（韩国肉类流通出口协会）

部位	进口量（吨）	占比
五花肉	148,013	约44.8%
前腿	133,043	约40.2%
颈肉	26,104	约7.9%
里脊	11,074	约3.4%
后腿	6,998	约2.1%
排骨	4,633	约1.4%
其他	690	约0.2%
合计	330,555	100%

这张表把一国的口味原样搬了进来。五花肉和前腿加起来占85%。里脊进口不过3%出头。想想在西方猪肉市场里最值钱的部位是里脊，这张表看着就像被颠倒了过来。

国产与进口在实物上也有差别。大韩韩豚协会解释说，国产五花肉是完整的五花肉形态，厚度是进口的1.52倍，颜色是鲜亮的红色；还称国产在屠宰后37天内上桌，而进口要一个多月、且大多以冷冻状态入韩。不过，这份资料出自国内养猪利益团体，当作业界说法来读更准确。

传染病也动摇了这套供需结构。20102011年口蹄疫期间，约占全饲养头数30%的332万头猪被扑杀。截至2012年3月，母猪数恢复到疫情前的97%，但紧急扩充的后备母猪生产效率只有正常母猪的85%，810%的消费者反映猪肉品质下降。2019年9月17日，京畿道坡州市延多山洞的一家农户首次发生非洲猪瘟。

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五花肉进化出了几张面孔？

一块肉在40年间，不断以新形态被重新售卖。以下是记录中可确认的形态，流行时间未能确认的没有列入。

从2000年代后期起，加香与熟成流行起来：红酒熟成、松针烟熏、香草等。五花肉原本的原则是不腌不调味，但从这一时期起，故意打破这一原则的产品开始走红。各股潮流的具体年份未获确认。

再说一个搭配部位的冷知识。猪横膈膜肉（갈매기살）是剔肋骨时分出来的横膈膜部位。词源是”横膈膜肉”（가로막살）讹变成了갈매기살，和海鸥那种鸟毫无关系。

为什么由客人自己烤？

因为那正是这道菜的定义本身。牛津英语词典就是这么收录的。

2021年9月，牛津英语词典新增或修订收录了26个源自韩语的词。banchan、bulgogi、galbi、chimaek、mukbang、hallyu、kimbap、japchae、K-drama、PC bang、skinship等一同入典，samgyeopsal也是其中之一。值得注意的是那句定义。

词典特意把”食客在桌上烤炉自烤”这一句写进了定义。五花肉不是装盘端上来的菜，而是连同烹饪行为一起被收录的。这意味着世界就是这么认知这道菜的，同时，外国人在烤肉店里最懵的也正是这一点——没人替你烤，摆上的是生肉和夹子。

烤肉店这一业态的定义性特征，本身就包括”厨师不做、客人自己烤”。服务方式也是混合的：小菜一次性摆上，肉则每次点单单独上。

不过例外在增多。做精品部位的店，店员代烤的服务越来越常见。反应也分两派：有想自己烤的客人，也有在私密交谈时被店员站在桌旁而感到不自在的客人。归结起来就是：店员可能来帮你烤，也可能没人来。两种情况都正常。

为什么一开始不上米饭？

不是文化，是算账。早吃饱了，肉就吃得少。

据业内广为流传的说法，烤肉店不会一开始就上米饭，而是在吃完肉之后，把米饭和汤、或冷面像饭后甜点一样端上来。也就是说，用大酱汤和冷面收尾的顺序，与其说是传统，不如说是经营结构的产物。这是基于二手资料的说法，我不下定论，但它是对外国人最常问的问题最有说服力的回答。

包饭也不是五花肉发明的。它是朝鲜时代延续下来的生菜包饭方式与五花肉结合、演化出的结果。把烤肉放到生菜叶或腌菜叶上，抹上包饭酱，一口吃下。生菜、苏子叶、包饭酱、香油酱、蒜、腌菜、泡菜是基本配置。配葱丝凉拌、或把泡菜和豆芽放到烤盘上一起烤的习惯始于何时，未获确认。

雾霾严重时五花肉卖得更多吗？

卖得更多。不过，“五花肉能洗掉雾霾”这种说法没有科学依据。这两点要分开。

韩国农村经济研究院刊于学术期刊《农村经济》的2016年论文，用数据检验了这一说法。把2010~2014年农村振兴厅消费者面板调查与环境公团细颗粒物测量值结合，用面板Tobit模型分析，结果如下：一周的细颗粒物浓度平均每升10㎍/㎥，下一周的五花肉平均购买额就增加23.9韩元。

研究团队认为，这一结果难以用理性经济理论解释，并将其解读为细颗粒物浓度上升引发的消费者心理情绪变化与防御姿态在起作用。归结起来：五花肉的油能洗掉喉咙里的灰，这个说法在医学上不成立，但相信它的人的行为，却实实在在地体现在了购买数据里。

3月3日"五花肉日"是什么？

是畜产业协同组合挑数字3重叠的日子定下的促销纪念日，目的是增加养猪农户收入。

选日期的理由很简单：3月3日有两个3，正好对上五花肉（삼겹살）里的”三”。2025年零售商也在这天做了猪肉促销，直到现在，每年3月初都是超市的猪肉促销季。

不过，常被引用的设立年份与发源地，本文未能确认。2003年设立说、特定地区畜协发源说流传很广，但没能找到原始出处。折扣率、销量等规模数字也未确认。

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那么，五花肉成了什么？

因为便宜，它成了国民美食；成了国民美食之后，它不再便宜。这就是90年的结论。

有记述称，直到1990年代中期，五花肉都维持在每100克600韩元上下，比其他猪肉部位还便宜。随后，1990年代中期以后，人气与价格一起上涨。如今国产五花肉的价格已不可同日而语。具体的价格结构与一人份克数问题，在本站另一篇文章里单独讲。

把历史压缩一下，顺序是这样：韩国人早已知道腹部与后腿之间的肉。因为气味，煮着吃。品种改良与阉割去掉了气味，于是能烤了。煤气进来，哪里都能烤。外汇危机给它的味道贴上了”廉价慰藉”的标签。而当太多人想要同一个部位时，韩国开始进口五花肉。

就像英文维基百科的误记一样，这道菜的历史里还留着许多错位的年份和未经确认的通行说法——“日本只买走精肉”就是其中之一。今晚你若坐在烤盘前，不妨想一想90年前同一版面印着的那个名字：三层肉。