1934年還是煮著吃——五花肉成為國民美食的90年

油星四濺。烤盤燒得發燙，六條生肉一碰到鐵板就滋滋作響。夾子翻面，剪刀剪斷。鋪開一片生菜，放上一瓣蘸了包飯醬的蒜。這是首爾的傍晚，隨便哪個街區都能看到的畫面。

可把這個畫面拿去對90年前的報紙版面，就對不上了。1934年11月3日的《東亞日報》上登著一句關於這塊肉的話，裡面沒有「烤」字。連名字都不叫五花肉。

這篇文章不是講價格，也不是講一人份克數的爭論。它要追的是：一塊肉的名字如何改變，一塊煮著吃的肉如何上了烤盤，以及關於這段過程最著名的那個解釋，為什麼和統計對不上。

五花肉原來的名字是什麼？

是「三層肉」。已確認的最早報紙記錄——1934年11月3日《東亞日報》的報導，把這塊肉寫作三層肉。韓國學中央研究院的《韓國民族文化大百科辭典》引用了原文。

一句話同時說了三件事。

第一，1930年代的韓國人已經清楚知道豬的哪個部位好吃——後腿與腹部之間，再往下是頸肉。這與2024年調查中韓國人票選出的偏好部位第一名、第二名——五花肉和頸肉（목심）——隔了90年，竟嚴絲合縫地對上了。

第二，寫法是「三層肉」，不是「五花肉」。《韓國民族文化大百科辭典》整理指出，直到1980年代初，「三層肉」都是官方用語。而「五花肉」這個夾雜漢字的名字，是之後才普及開來的。

第三，括號裡註著漢字「三枚」。這是「該詞受日語『三枚肉』影響」這一詞源說的直接文獻證據。不過，這個寫法究竟是日語外來詞，還是當時給韓語註漢字的慣例，還需另行考證。還有另一說是開城商人們造出了這個詞，即「開城起源說」，但未能找到一手證據。

名字定下來的過程還要更長。有說法稱，1931年《朝鮮料理製法》增訂補版中出現了「三層肉（뱃바지）」的寫法，但未能核對原件。「五花肉」這個說法據傳是1959年才首次見諸報端，而媒體究竟是《京鄉新聞》還是《朝鮮日報》，記錄相互矛盾。所謂1990年因制定「按部位差別定價制度」相關法律、五花肉成為行政用語的說法，也需要核對法條原文。國立國語院《標準國語大辭典》的收錄時間，也因為初版發行是1999年，而讓人懷疑常被引用的1994年這個年份不準確。

說個輕鬆的冷知識。名字是三「層」，實物卻不肯配合。瘦肉和脂肪通常交錯四層。五花肉這個名字，從一開始就和實物差了一層。

為什麼直到1957年五花肉還是煮著吃的肉？

因為烤了沒法吃。原因很簡單：氣味。

1957年，韓熙順等人編纂的宮廷料理書《李朝宮廷料理通考》這樣寫道：豬肉片肉是將豬肉的三層肉部分煮熟後切薄的。在這本梳理朝鮮王室料理譜系的書中，五花肉進的是鍋，不是烤盤。

《韓國民族文化大百科辭典》也整理指出，五花肉在歷史上多以蒸、片肉、醬燉等方式食用。據Farm Insight的梳理，直到1970年代，牛肉和豬肉最常見的做法都是白煮肉、湯羹。

問題出在公豬羶味——未閹割公豬特有的腥羶味。在養豬技術尚不成熟的年代，豬肉帶著這股味，只撒鹽烤的話，這味會原樣冒出來。於是人們要麼煮熟去味，要麼用調料蓋住。白煮肉、片肉、蒸、醬燉、醃烤——直到1970年代，豬肉做法的清單，其實就是一份「處理氣味」的辦法清單。

也就是說，不烤五花肉不是口味問題，而是技術所限。

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「日本只買走了精肉」這個解釋是真的嗎？

這是廣為流傳的說法，但和出口統計、時間點都對不上。這是全文最重要的一節。

🥓 對日豬肉出口走勢——檢驗通行說法時間點的數字（1962~1984年，Farm Insight）

時間點	出口實績	含義
1962年	豬肉39噸、活豬40,535頭	出口初期，量本身就微不足道
1963年	豬肉398.1噸	仍屬小規模
1972年	3,802噸 / 578.9萬美元	對日豬肉出口正式起步
1974~1977年	四年共約22,000噸	史無前例的出口增長，頂峰期
1978年	事實上中斷	國內價格上漲與肉類風波
1980年代初	事實上歸零	五花肉熱潮爆發時已無剩餘量
1983年下半年	—	過剩生產引發的價格波動
1984年	296噸	對日出口恢復，規模約為頂峰的1%
1995年以後	—	出口主導型LPC成立，部位加工正式化

金泰慶博士把因果方向本身翻了過來。他反問的那句話，是這場爭論的核心：如果里肌和外肌沒有出口日本、而是在國內流通，韓國人會不會像日本人那樣愛上里肌和外肌？

換句話說，不是出口讓韓國人吃上了五花肉，而是韓國人原本吃得不多的部位，拿去出口處理掉了。1930年代的報紙早已把腹部與後腿之間的肉評為最佳，這個事實也支持這一方向。偏好先於出口存在。

當然，金博士也留了餘地，認為從1970年代後期起可能只出口了里肌和外肌，通行說法並非毫無根據。準確的表述是這樣：對日出口與其說是解釋韓國人五花肉偏好的決定性原因，不如說更像是對這種偏好的利用結果。

那麼到底是什麼把五花肉送上了烤盤？

最站得住腳的解釋是品種改良。去掉公豬羶味，是轉折點。

兩件事同時進行。一件是三元雜交，即用三個品種雜交來改良肉質的品種改良。另一件是生產環節的閹割。這兩樣普及之後，羶味被去除，撒鹽直烤的鹽烤才終於成為可能。這是Farm Insight和英文維基百科以同一主旨記述的地方。

企業化養豬推動了這一變化。1973年，三星集團第一製糖在京畿道龍仁開始養豬事業，1976年擴建成大規模企業型養豬場。這一時期出現了「品種改良與配合飼料使肉質明顯改善」的評價。不過第一製糖後來因土地投機爭議引發農民反彈，退出了養豬業。

還有政策背景。直到1980年代，韓國最受歡迎的肉類是牛肉。但牛被用作農用畜力，於是政府鼓勵消費豬肉和雞肉。在一個為省牛肉而推廣豬肉的國家，豬肉裡最好吃的部位成了國民美食，等於就是這麼回事。

火是怎麼變的？

燃料變了，烤肉店也隨之普及。如果說品種改良讓「烤」成為可能，那麼煤氣則讓「烤」變得容易。

1970年代，隨著丙烷氣開始供應，烤肉店多了起來。有記錄稱這一時期首爾麻浦一帶湧現出許多像麻浦排骨這樣的烤肉店，這也是麻浦曾是早期烤肉中心的間接證據。1970年代末，五花肉燒烤專門店出現，1980年代初集中在首爾三角洞。

決定性的東西出現在1980年：攜帶式丁烷氣爐的正式銷售。從這時起，五花肉這個名字登上了餐廳菜單。1980年代中期，攜帶式氣爐普及開來，五花肉燒烤成了戶外聚餐的代名詞。有記述稱，帶烤盤上山下谷燒烤的人太多，山林廳不得不進行查處，但只核實到二手資料，當年的報導原文還需確認。

🥓 五花肉擴散年表——僅列已確認記錄（1934~2024年）

年份	事件	依據
1934.11.3	《東亞日報》：後腿與腹部之間的三層肉（稱三枚）最美味	韓國民族文化大百科辭典
1957	《李朝宮廷料理通考》：豬肉片肉是煮後切片的三層肉——此時五花肉仍是煮著吃的肉	韓國民族文化大百科辭典
1959	「五花肉」這一說法首次見諸報端	媒體記錄不一，需確認
1972	對日豬肉出口正式起步 3,802噸	Farm Insight
1973	第一製糖在京畿道龍仁開始養豬事業	Morning Calm
1974~77	對日出口四年約22,000噸，之後中斷	Farm Insight
1976	第一製糖擴建企業型養豬場，以品種改良與配合飼料提升肉質	Morning Calm
1970年代	丙烷氣供應使烤肉店擴散	韓文維基百科
1970年代末	五花肉燒烤專門店出現	韓國民族文化大百科辭典
1980	攜帶式丁烷氣爐正式銷售，五花肉作為菜單登場	韓文維基百科
1980年代初	首爾三角洞聚集五花肉燒烤專門店	韓國民族文化大百科辭典
1980年代初	對日豬肉出口事實上歸零——出口剩餘肉說的時間矛盾	Farm Insight
1980年代	樂天火腿、白雪火腿等肉品加工廠運轉——加工剩餘肉說	Farm Insight
1980年代中期	攜帶式氣爐普及	韓國民族文化大百科辭典
1990年代後期	鍋蓋五花肉流行	韓國民族文化大百科辭典
1997~98	IMF外匯危機，「IMF五花肉」新詞出現	韓國民族文化大百科辭典
2000年前後	帶皮五花肉——商人為帶皮五花肉起的行銷新詞	韓文維基百科
2010~11	口蹄疫致全飼養頭數約30%、332萬頭被撲殺	KREI農政焦點2012
2016	KREI論文：細懸浮微粒每增10㎍/㎥，下週五花肉購買額增23.9韓元	KREI《農村經濟》
2019.9.17	非洲豬瘟在韓國首次發生，京畿道坡州市延多山洞	韓文維基百科
2021.9	samgyeopsal被收入牛津英語詞典	OED官方部落格
2024	人均豬肉消費約30kg，偏好部位五花肉60.0%	KREI、韓國肉類流通出口協會

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五花肉是什麼時候成為國民美食的？

按數字看，是1980年代起步、1990年代定型的。人均豬肉消費量十年間近乎翻倍的那一段，就是1980年代。

🥓 人均年肉類消費量走勢（1980~2024年，單位kg，韓國肉類流通出口協會）

年份	牛肉	豬肉	雞肉	合計
1980	2.62	6.34	2.38	11.34
1985	2.92	8.41	3.07	14.40
1990	4.13	11.78	4.00	19.91
1995	6.72	14.75	5.98	27.45
2000	8.51	16.50	6.92	31.93
2005	6.74	17.82	7.58	32.14
2010	8.83	19.25	10.69	38.77
2015	10.90	22.80	13.40	47.10
2020	13.00	26.00	14.70	53.70
2024	15.00	30.90	15.50	61.40

從1980年的6.34kg到2024年的30.90kg，人均豬肉消費量增長了約4.9倍。同期牛肉增5.7倍、雞肉增6.5倍，增速更高，但在絕對量上，豬肉分別以兩倍以上的優勢領先於牛肉和雞肉。

不同機構給出的數字略有出入。韓國農村經濟研究院《農業展望2025》估算2024年人均豬肉消費量為30.0kg，較上年29.6kg增長1.4%。同一資料中雞肉15.2kg、牛肉14.9kg。協會統計的30.90kg與研究院估算的30.0kg之差，源於統計口徑不同，所以本文按「約30kg」來讀比較穩妥。

國際比較要謹慎。按FAO食品供給量口徑，2023年韓國人均豬肉供給量為39.71kg，但這是按屠體重與供給量計算，無法與國內統計的30kg直接比較。韓國在全球排第幾，本次核實範圍內未能確定。

1997年外匯危機是這條曲線上常被誤解的一處。IMF並沒有創造出五花肉。看表就知道，1990年代中期消費量早已漲上來了。外匯危機做的是另一件事：它給這道菜固定了「廉價慰藉」的意味，以至於生出了「IMF五花肉」這個新詞。這也是1990年代以後，燒酒配五花肉成為職場聚餐頭號菜單的背景。

為什麼韓國進口五花肉、而不是里肌？

因為一頭豬出的五花肉太少了。一頭活重110kg的豬，只能出約10kg五花肉。全國60%的人想要同一個部位，可這個部位連整頭豬的十分之一都不到。

🥓 進口豬肉部位構成——1~7月累計，基準年份需再確認（韓國肉類流通出口協會）

部位	進口量（噸）	占比
五花肉	148,013	約44.8%
前腿	133,043	約40.2%
頸肉	26,104	約7.9%
里肌	11,074	約3.4%
後腿	6,998	約2.1%
排骨	4,633	約1.4%
其他	690	約0.2%
合計	330,555	100%

這張表把一國的口味原樣搬了進來。五花肉和前腿加起來占85%。里肌進口不過3%出頭。想想在西方豬肉市場裡最值錢的部位是里肌，這張表看著就像被顛倒了過來。

國產與進口在實物上也有差別。大韓韓豚協會解釋說，國產五花肉是完整的五花肉形態，厚度是進口的1.52倍，顏色是鮮亮的紅色；還稱國產在屠宰後37天內上桌，而進口要一個多月、且大多以冷凍狀態入韓。不過，這份資料出自國內養豬利益團體，當作業界說法來讀更準確。

傳染病也動搖了這套供需結構。20102011年口蹄疫期間，約占全飼養頭數30%的332萬頭豬被撲殺。截至2012年3月，母豬數恢復到疫情前的97%，但緊急擴充的後備母豬生產效率只有正常母豬的85%，810%的消費者反映豬肉品質下降。2019年9月17日，京畿道坡州市延多山洞的一家農戶首次發生非洲豬瘟。

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五花肉進化出了幾張面孔？

一塊肉在40年間，不斷以新形態被重新售賣。以下是記錄中可確認的形態，流行時間未能確認的沒有列入。

從2000年代後期起，加香與熟成流行起來：紅酒熟成、松針煙燻、香草等。五花肉原本的原則是不醃不調味，但從這一時期起，故意打破這一原則的產品開始走紅。各股潮流的具體年份未獲確認。

再說一個搭配部位的冷知識。豬橫膈膜肉（갈매기살）是剔肋骨時分出來的橫膈膜部位。詞源是「橫膈膜肉」（가로막살）訛變成了갈매기살，和海鷗那種鳥毫無關係。

為什麼由客人自己烤？

因為那正是這道菜的定義本身。牛津英語詞典就是這麼收錄的。

2021年9月，牛津英語詞典新增或修訂收錄了26個源自韓語的詞。banchan、bulgogi、galbi、chimaek、mukbang、hallyu、kimbap、japchae、K-drama、PC bang、skinship等一同入典，samgyeopsal也是其中之一。值得注意的是那句定義。

詞典特意把「食客在桌上烤爐自烤」這一句寫進了定義。五花肉不是裝盤端上來的菜，而是連同烹飪行為一起被收錄的。這意味著世界就是這麼認知這道菜的，同時，外國人在烤肉店裡最懵的也正是這一點——沒人替你烤，擺上的是生肉和夾子。

烤肉店這一業態的定義性特徵，本身就包括「廚師不做、客人自己烤」。服務方式也是混合的：小菜一次性擺上，肉則每次點單單獨上。

不過例外在增多。做精品部位的店，店員代烤的服務越來越常見。反應也分兩派：有想自己烤的客人，也有在私密交談時被店員站在桌旁而感到不自在的客人。歸結起來就是：店員可能來幫你烤，也可能沒人來。兩種情況都正常。

為什麼一開始不上米飯？

不是文化，是算帳。早吃飽了，肉就吃得少。

據業內廣為流傳的說法，烤肉店不會一開始就上米飯，而是在吃完肉之後，把米飯和湯、或冷麵像飯後甜點一樣端上來。也就是說，用大醬湯和冷麵收尾的順序，與其說是傳統，不如說是經營結構的產物。這是基於二手資料的說法，我不下定論，但它是對外國人最常問的問題最有說服力的回答。

包飯也不是五花肉發明的。它是朝鮮時代延續下來的生菜包飯方式與五花肉結合、演化出的結果。把烤肉放到生菜葉或醃菜葉上，抹上包飯醬，一口吃下。生菜、紫蘇葉、包飯醬、香油醬、蒜、醃菜、泡菜是基本配置。配蔥絲涼拌、或把泡菜和豆芽放到烤盤上一起烤的習慣始於何時，未獲確認。

霧霾嚴重時五花肉賣得更多嗎？

賣得更多。不過，「五花肉能洗掉細懸浮微粒」這種說法沒有科學依據。這兩點要分開。

韓國農村經濟研究院刊於學術期刊《農村經濟》的2016年論文，用數據檢驗了這一說法。把2010~2014年農村振興廳消費者面板調查與環境公團細懸浮微粒測量值結合，用面板Tobit模型分析，結果如下：一週的細懸浮微粒濃度平均每升10㎍/㎥，下一週的五花肉平均購買額就增加23.9韓元。

研究團隊認為，這一結果難以用理性經濟理論解釋，並將其解讀為細懸浮微粒濃度上升引發的消費者心理情緒變化與防禦姿態在起作用。歸結起來：五花肉的油能洗掉喉嚨裡的灰，這個說法在醫學上不成立，但相信它的人的行為，卻實實在在地體現在了購買數據裡。

3月3日「五花肉日」是什麼？

是畜產業協同組合挑數字3重疊的日子定下的促銷紀念日，目的是增加養豬農戶收入。

選日期的理由很簡單：3月3日有兩個3，正好對上五花肉（삼겹살）裡的「三」。2025年零售商也在這天做了豬肉促銷，直到現在，每年3月初都是超市的豬肉促銷季。

不過，常被引用的設立年份與發源地，本文未能確認。2003年設立說、特定地區畜協發源說流傳很廣，但沒能找到原始出處。折扣率、銷量等規模數字也未確認。

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那麼，五花肉成了什麼？

因為便宜，它成了國民美食；成了國民美食之後，它不再便宜。這就是90年的結論。

有記述稱，直到1990年代中期，五花肉都維持在每100克600韓元上下，比其他豬肉部位還便宜。隨後，1990年代中期以後，人氣與價格一起上漲。如今國產五花肉的價格已不可同日而語。具體的價格結構與一人份克數問題，在本站另一篇文章裡單獨講。

把歷史壓縮一下，順序是這樣：韓國人早已知道腹部與後腿之間的肉。因為氣味，煮著吃。品種改良與閹割去掉了氣味，於是能烤了。煤氣進來，哪裡都能烤。外匯危機給它的味道貼上了「廉價慰藉」的標籤。而當太多人想要同一個部位時，韓國開始進口五花肉。

就像英文維基百科的誤記一樣，這道菜的歷史裡還留著許多錯位的年份和未經確認的通行說法——「日本只買走精肉」就是其中之一。今晚你若坐在烤盤前，不妨想一想90年前同一版面印著的那個名字：三層肉。