Sebelum Joseon: Apa yang Dimakan Raja-Raja Goryeo dan Silla

Sebagian besar tulisan tentang masakan istana Korea berhenti di Joseon, karena di situlah catatannya paling tebal. Mundur lebih jauh, gambarannya berubah total: kerajaan Buddhis yang rajanya sendiri berhenti makan daging, pendudukan asing yang mengembalikan daging ke meja makan, dan rentang berabad-abad ketika benda paling berharga di istana bukan daging sapi melainkan teh.

Ini tulisan kedua dalam seri tentang apa yang dimakan kalangan berkuasa di Korea. Yang pertama membahas raja-raja Joseon dan makanan mereka.

Apa catatan makanan Korea tertua yang kita punya?

Sebuah daftar hantaran pernikahan. Pada bulan kedua tahun 683, Raja Sinmun dari Silla mengirim hadiah kepada keluarga calon istrinya, putri seorang pejabat bernama Kim Heum-un. Samguk Sagi mencatat apa saja yang dikirim:

Satu baris itu saja jadi alasan kenapa orang bisa bilang bumbu fermentasi Korea sudah berumur lebih dari 1,300 tahun. Kecap kedelai, pasta kedelai, dan jeotgal saat itu bukan lagi kreasi rumahan - semuanya sudah cukup resmi dan cukup berharga untuk dihitung per gerobak sebagai hantaran kerajaan.

Selain itu, masa Tiga Kerajaan meninggalkan sangat sedikit. Tidak ada menu, tidak ada buku resep, nyaris tidak ada nama hidangan. Kekosongan itu sendiri layak disebut terang-terangan, karena banyak hal yang beredar di internet soal masakan Korea kuno sebenarnya rekonstruksi yang disajikan seolah-olah catatan sejarah.

Kenapa raja-raja Goryeo melarang penyembelihan?

Karena Goryeo adalah negara Buddhis, dan lapisan paling atasnya menanggapi sila melarang membunuh dengan serius.

Catatan tahun 968 yang paling mencolok. Raja Gwangjong melarang penyembelihan dan memerintahkan agar lauk daging milik raja sendiri pun dibeli di pasar, bukan disembelih di istana. Raja Seongjong menghapus daging dari meja kerajaan sepenuhnya pada 989. Raja Munjong melarang penyembelihan di seluruh negeri selama tiga tahun sejak 1066.

Pada 1123 seorang utusan Song bernama Xu Jing tinggal sekitar sebulan di ibu kota Goryeo dan menuliskannya. Catatannya tentang cara orang Korea menyembelih sama sekali tidak memuji:

Lalu mereka makan apa? Kue madu dan teh yang sangat mahal

Dengan daging hilang dari meja persembahan leluhur, Goryeo yang Buddhis membangun makanan upacaranya di sekitar yumilgwa - tepung terigu yang diuleni dengan madu dan minyak wijen, digoreng, lalu direndam lagi dalam madu. Ini pengganti daging dalam arti ritual: sesuatu yang kamu letakkan di altar ketika tidak bisa meletakkan hewan sembelihan di sana.

Dan keadaannya jadi kebablasan. Yumilgwa menghabiskan biji-bijian, madu, dan minyak pada laju yang menggerakkan harga, sehingga istana melarangnya pada 1192, melarangnya lagi pada 1310 untuk semua jamuan publik maupun pribadi, dan sekali lagi pada 1353. Tiga larangan kerajaan dalam 160 tahun adalah ulasan yang sangat kuat. Pada 1296 Raja Chungnyeol membawa yumilgwa ke jamuan pernikahan istana Yuan, dan sambutannya sangat bagus.

Teh adalah kemewahan yang satu lagi. Istana menjalankan dabang, kantor urusan teh kerajaan, sampai punya satuan prajurit yang tugasnya mengangkut teh - posisi yang membebaskan pemegangnya dari wajib militer biasa, sehingga ratusan orang melamar dan istana harus menyeleksi. Daun paling bergengsi adalah teh noewon, dan daftar hadiah resmi tahun 1049 menilainya sekitar 1,600 kali lipat teh biasa. Teh dipersembahkan kepada raja pada festival lampion Yeondeunghoe dan saling dipertukarkan antara raja dan pejabat pada Palgwanhoe.

Bagaimana bangsa Mongol mengembalikan daging ke meja makan

Setelah Goryeo berdamai dengan Mongol pada 1260, lalu lintas antara kedua istana jadi terus-menerus: para putri Mongol menikah ke keluarga kerajaan Goryeo beserta seluruh rumah tangganya, pejabat Yuan ditempatkan di sana, garnisun menetap.

Makanannya berubah mengikuti mereka. Kublai Khan mengirim 500 domba kepada Raja Wonjong pada 1263. Pada 1297 ibu suri Yuan mengirim Raja Chungnyeol 50 domba, 10 angsa, dan arak istana Mongol untuk hari ulang tahunnya. Dan para sejarawan Goryeo mencatat hal-hal yang mereka anggap cukup aneh - misalnya Putri Jeguk Daejang, istri Mongol Chungnyeol, menangis mendengar kabar kematian ibunya sambil tetap makan daging seperti biasa. Berkabung tanpa berpantang bukan cara Goryeo.

Buku masak Yuan ikut datang. Para sejarawan makanan melacak bagian-bagian besar kompendium Yuan Jujia Biyong - bab-bab tentang cara memanggang dan merebus daging domba, sapi, kuda, dan rusa - langsung masuk ke manual Korea yang lebih belakangan, Sallim Gyeongje. Tekniknya bertahan; dombanya sebagian besar berubah jadi sapi dan babi.

Apakah soju berasal dari Mongol? Jawaban jujurnya

Mungkin iya, tapi dokumennya tidak ada.

Rantai ceritanya biasanya begini: pasukan Mongol yang berkampanye di dunia Islam pada 1250-an menyerap teknik penyulingan, dan teknik itu sampai ke Goryeo sekitar 1270-an. Nama-nama Korea lamanya mendukung itu - aragil, arangju, dan araegi, semuanya terlacak lewat kata Mongol arkhi ke kata Arab araq. Cendekiawan Joseon sendiri memercayainya. Jibong Yuseol menyebut soju muncul dari Mongolia, dan Dongui Bogam karya Heo Jun menyebut metodenya pertama dikenal pada masa Yuan.

Tiga daerah yang terkenal dengan soju sulingan - Kaesong, Andong, dan Jeju - semuanya adalah tempat dengan kehadiran Mongol. Jeju khususnya berada di bawah pemerintahan langsung Yuan selama kurang lebih 130 tahun setelah 1273.

Yang memang dicatat Goryeosa adalah orang Korea yang kena masalah gara-gara soju. Pada 1376 seorang pejabat bernama Kim Jin diangkat jadi panglima di Provinsi Gyeongsang dan menghabiskan malam-malamnya minum soju bersama para penghibur; pasukannya menjuluki lingkarannya sojudo, geng soju. Ketika perompak Jepang membakar garnisun Happo tahun berikutnya, para prajurit dikabarkan menolak maju sambil bilang biar geng soju saja yang bertempur. Kekalahannya total dan Kim Jin kabur sendirian dengan kuda. Pangkatnya dicopot dan dia dibuang; Jenderal Choe Yeong kemudian menghalangi kepulangannya.

Pangsit, dan sebuah lagu tentang kedai pangsit

Catatan mandu (pangsit) pertama di Korea berupa catatan hukuman. Goryeosa mencatat bahwa pada masa Raja Chunghye ada orang dihukum karena menyelinap ke dapur istana dan memakan mandu - yang langsung memberi tahu kamu seberapa berharga pangsit di istana kala itu.

Kemunculan yang lebih terkenal adalah Ssanghwajeom, lagu Goryeo yang dibawakan di hadapan Raja Chungnyeol pada 1279. Judulnya berarti “kedai pangsit”, dan bait pertamanya berlatar di kedai yang dijalankan seorang hoehoeabi - seorang pria Muslim. Itu bukan karangan sastra: ada komunitas Muslim di ibu kota Goryeo, bermula dari rombongan sekitar seratus pedagang yang tiba pada 1024, dan para pria Asia Tengah yang datang bersama rombongan para putri Mongol mendirikan garis marga Korea yang masih ada sampai sekarang.

Di mana makan Goryeo di Seoul

Kaesong, ibu kota Goryeo, berada di Korea Utara. Tapi masakannya ikut turun ke selatan bersama para pengungsi setelah 1945, dan Seoul adalah tempat ia bertahan hidup.

Gaeseong Mandu Koong adalah tempat yang layak jadi poros satu perjalanan. Mandu Kaesong, kaldu delapan jam, dan joraengi tteokguk - kue beras yang dipilin di tengah seperti jam pasir, seharga 19,000 won. Ada cerita bahwa orang Kaesong membentuknya begitu untuk melambangkan mencekik pendiri Joseon, yang menghancurkan dinasti mereka. Ceritanya bagus. Tapi cerita itu juga tidak ada di sumber mana pun dari masa Joseon; versi tertulis paling awal muncul di sebuah buku makanan tahun 1940, jadi perlakukan sebagai folklor, bukan sejarah. Hanya tunai, tanpa parkir, siap-siap mengantre.

📍 Buka di Naver Map

Jaha Sonmandu di Buam-dong sepadan dengan tanjakannya demi pyeonsu seharga 12,000 won - pangsit kotak pipih yang dimakan saat musim panas, bentuk khas Kaesong yang tidak akan kamu temukan di kebanyakan kedai pangsit. Tutup hari Senin.

📍 Buka di Naver Map

Balwoo Gongyang ada di lantai lima pusat temple stay di seberang Jogyesa, dan inilah jawaban langsung untuk pertanyaan “apa yang dimakan sebuah kerajaan Buddhis”. Kursusnya mulai 36,000 won untuk makan siang hari kerja sampai 120,000 won dengan reservasi jauh hari. Tutup hari Minggu. Tempat ini pernah memegang bintang Michelin; ia tidak ada di daftar bintang 2026, hal yang perlu kamu tahu sebelum mengutip buku panduan lama ke orang lain.

📍 Buka di Naver Map

Baekgom Makgeolli dekat Gwanghwamun menyimpan sekitar 200 minuman tradisional Korea, sekitar 110 di antaranya hasil sulingan. Kalau tujuan malammu adalah mencicipi benda yang katanya dibawa bangsa Mongol, ini rak terlengkap di pusat Seoul.

📍 Buka di Naver Map

🏆 Alamat masakan Kaesong, masakan kuil, dan minuman tradisional, dengan harga serta hari tutup yang dicek dari daftar restoran pada September 2026

Maji di Seochon adalah pintu masuk yang lebih murah ke masakan kuil - semangkuk mulai 11,000 won, kursus gujeolpan sembilan sekat seharga 45,000 won dengan reservasi. Seperti semua masakan kuil, di sini lima sayuran berbau tajam ditinggalkan, jadi tanpa bawang putih dan tanpa bawang bombai, dan itu menghasilkan rasa yang benar-benar berbeda dari masakan Korea biasa, bukan sekadar penyesuaian kecil. Hwangsaengga Kalguksu di Samcheong-dong bukan restoran Kaesong, tapi suyuk-nya - daging sapi rebus polos, diiris - adalah bentuk yang bertahan dari persis metode perebusan yang menyeberang lewat buku-buku masak Yuan itu.

📍 Yongsusan 📍 Hwangsaengga 📍 Maji

Empat cerita tentang makanan Korea kuno yang tidak benar

Topik ini menarik sejarah karangan lebih banyak daripada kebanyakan topik lain, sebagian karena catatan aslinya memang tipis. Empat yang sebaiknya dipensiunkan:

Bulgogi turunan maekjeok dari Goguryeo. Sumber Tiongkok yang biasa dikutip menyebut maekjeok sebagai makanan orang Di dan tidak menyebut Goguryeo, tidak menyebut bumbu rendaman, bawang putih, kecap kedelai, maupun tusuk sate. Para sejarawan makanan Korea sudah terang-terangan menyebut yang satu ini sebagai rekaan modern.

Sundae berasal dari ransum lapangan Jenghis Khan. Kata Mongol gedes adalah istilah umum untuk hidangan jeroan, dan ransum kampanye Mongol yang sebenarnya adalah borts, daging kering. Hidangan usus isi sudah muncul dalam kitab Tiongkok Qimin Yaoshu sekitar abad keenam, dan catatan Korea pertama berasal dari 1830.

Joraengi tteok dibentuk untuk mencekik Yi Seong-gye. Pertama muncul dalam cetakan pada 1940. Tidak ada sumber Joseon yang menyebutnya.

Teh masuk ke Korea pada 828. Teh sudah ada pada masa Ratu Seondeok di abad ketujuh. Yang digambarkan catatan tahun 828 adalah seorang utusan membawa pulang benih, yang lalu ditanam di Jirisan - awal budidaya, bukan awal teh.

Berikutnya dalam seri ini: para presiden Republik Korea, dari Blue House yang hanya menyajikan mi potong tangan sampai rapat kabinet pertama yang digelar sambil makan gimbap. Setelah itu, jamuan kenegaraan yang pernah disuguhkan Korea kepada kepala negara yang berkunjung.

Untuk dinasti yang menyusul dinasti ini, lihat apa yang sebenarnya dimakan raja-raja Joseon. Untuk sisi minumannya, panduan kami soal makgeolli dan minuman tradisional Korea membahas apa yang ada di dalam botol, dan kedai teh tradisional Seoul melanjutkan dari titik tempat kantor teh Goryeo berhenti.