Trước thời Joseon: Vua Goryeo và Silla đã ăn gì?

Hầu hết bài viết về ẩm thực cung đình Hàn Quốc đều dừng lại ở Joseon, vì đó là nơi tư liệu dày dặn nhất. Lùi xa hơn nữa, bức tranh đổi khác hoàn toàn: một vương quốc Phật giáo nơi chính nhà vua bỏ thịt, một thời kỳ bị ngoại bang chi phối đã đưa thịt trở lại mâm cơm, và hàng thế kỷ mà thứ quý nhất ở cung đình không phải thịt bò mà là trà.

Đây là bài thứ hai trong loạt bài về chuyện ăn uống của giới quyền lực Hàn Quốc. Bài đầu tiên nói về các vua Joseon và món ăn của họ.

Ghi chép ẩm thực Hàn Quốc cổ nhất là gì?

Một danh sách quà cưới. Vào tháng Hai năm 683, vua Sinmun của Silla gửi lễ vật sang nhà cô dâu, con gái một vị quan tên Kim Heum-un. Samguk Sagi chép lại những thứ đã đi theo:

Chỉ một dòng đó thôi là đủ để nói rằng gia vị lên men của Hàn Quốc đã hơn 1,300 năm tuổi. Nước tương, tương đậu và jeotgal ở thời điểm ấy không còn là món tự chế dân dã - chúng đã đủ chính quy, đủ quý giá để được đếm từng xe làm sính lễ hoàng gia.

Ngoài ra, thời Tam Quốc để lại rất ít. Không có thực đơn, không có sách nấu ăn, hầu như không có cả tên món. Bản thân sự thiếu vắng đó đáng được nói thẳng ra, vì rất nhiều thứ đang lan truyền trên mạng về ẩm thực Hàn Quốc cổ đại thực chất là suy đoán dựng lại rồi trình bày như tư liệu.

Vì sao vua Goryeo cấm giết mổ?

Vì Goryeo là một nhà nước Phật giáo, và giới cầm quyền cao nhất coi giới cấm sát sinh là chuyện nghiêm túc.

Mục năm 968 là mục gây ấn tượng nhất. Vua Gwangjong cấm giết mổ và ra lệnh rằng ngay cả món thịt của chính nhà vua cũng phải mua ngoài chợ chứ không được mổ trong cung. Vua Seongjong bỏ hẳn thịt khỏi ngự thiện năm 989. Vua Munjong cấm giết mổ trên toàn quốc suốt ba năm, từ năm 1066.

Năm 1123, một sứ thần nhà Tống tên Xu Jing ở lại kinh đô Goryeo khoảng một tháng và viết lại những gì mình thấy. Đoạn ông tả nghề mổ thịt của người Hàn không hề dễ nghe:

Vậy họ ăn gì thay thế? Bánh mật ong và trà đắt khủng khiếp

Khi thịt biến khỏi bàn thờ tổ tiên, Goryeo Phật giáo xây dựng đồ cúng lễ quanh yumilgwa - bột mì nhào với mật ong và dầu mè, chiên lên, rồi ngâm tiếp trong mật ong. Đó là món thay thịt theo nghĩa nghi lễ: thứ bạn đặt lên bàn thờ khi không thể đặt một con vật bị giết lên đó.

Và nó vượt tầm kiểm soát. Yumilgwa ngốn ngũ cốc, mật ong và dầu ở mức đủ làm giá cả biến động, nên triều đình cấm nó năm 1192, cấm lần nữa năm 1310 cho mọi yến tiệc công và tư, rồi cấm lần ba năm 1353. Ba lệnh cấm của hoàng gia trong 160 năm là một lời đánh giá rất mạnh. Năm 1296, vua Chungnyeol mang yumilgwa tới một tiệc cưới ở triều đình nhà Nguyên, và nó được đón nhận rất nồng nhiệt.

Trà là thứ xa xỉ còn lại. Triều đình lập hẳn một dabang, cơ quan lo trà cho nhà vua, xuống tới cả một đội lính chuyên việc vận chuyển trà - một chân việc được miễn nghĩa vụ quân sự thông thường, nên hàng trăm người xin vào và triều đình phải tuyển chọn. Loại lá danh giá nhất là trà noewon, và một bảng quà tặng chính thức năm 1049 định giá nó cao gấp khoảng 1,600 lần trà thường. Trà được dâng lên vua trong lễ hội đèn lồng Yeondeunghoe và được vua cùng quan lại trao đổi cho nhau ở lễ Palgwanhoe.

Người Mông Cổ đã đưa thịt trở lại mâm cơm như thế nào

Sau khi Goryeo giảng hòa với Mông Cổ năm 1260, qua lại giữa hai triều đình trở nên liên tục: các công chúa Mông Cổ gả vào hoàng tộc Goryeo cùng toàn bộ gia nhân, quan lại nhà Nguyên được cử sang, các đồn trú định cư lại.

Đồ ăn đổi theo họ. Kublai Khan gửi vua Wonjong 500 con cừu năm 1263. Năm 1297, hoàng thái hậu nhà Nguyên gửi vua Chungnyeol 50 con cừu, 10 con thiên nga và rượu cung đình Mông Cổ mừng sinh nhật. Và các sử gia Goryeo ghi lại những điều họ thấy lạ - chẳng hạn công chúa Jeguk Daejang, vợ người Mông Cổ của Chungnyeol, khóc khi nghe tin mẹ mất mà vẫn ăn thịt như thường. Để tang mà không kiêng khem không phải cách của người Goryeo.

Sách nấu ăn nhà Nguyên cũng sang theo. Các nhà sử học ẩm thực đã truy ra nhiều phần lớn của bộ sách Nguyên Jujia Biyong - những chương về cách nướng và cách luộc thịt cừu, bò, ngựa, hươu - đi thẳng vào cuốn cẩm nang Hàn về sau là Sallim Gyeongje. Kỹ thuật thì sống sót; còn thịt cừu thì phần lớn thành thịt bò và thịt lợn.

Soju có phải của người Mông Cổ không? Câu trả lời thành thật

Có lẽ là vậy, nhưng giấy tờ thì thiếu.

Chuỗi lập luận thường chạy thế này: quân Mông Cổ đánh trận ở thế giới Hồi giáo trong thập niên 1250 học được cách chưng cất, và kỹ thuật này tới Goryeo khoảng thập niên 1270. Các tên gọi cũ trong tiếng Hàn ủng hộ điều đó - aragil, arangju và araegi, đều lần ngược qua chữ arkhi của tiếng Mông Cổ về tới araq trong tiếng Ả Rập. Chính học giả thời Joseon cũng tin như vậy. Jibong Yuseol nói soju ra đời từ Mông Cổ, còn Dongui Bogam của Heo Jun nói phương pháp này lần đầu được biết đến vào thời Nguyên.

Ba vùng nổi tiếng về soju chưng cất - Kaesong, Andong và Jeju - đều là những nơi có sự hiện diện của người Mông Cổ. Riêng Jeju nằm dưới quyền cai trị trực tiếp của nhà Nguyên khoảng 130 năm kể từ năm 1273.

Thứ mà Goryeosa có chép lại là chuyện người Hàn gặp rắc rối vì nó. Năm 1376, một viên quan tên Kim Jin được bổ làm chỉ huy ở đạo Gyeongsang và đêm nào cũng uống soju với kỹ nữ; binh lính đặt biệt danh cho nhóm của ông là sojudo, đám soju. Khi cướp biển Nhật đốt đồn Happo năm sau đó, quân lính được kể lại là đã không chịu tiến lên, bảo rằng cứ để đám soju ra mà đánh. Trận thua là toàn diện, còn Kim Jin một mình phi ngựa chạy thoát. Ông bị tước chức và đi đày; tướng Choe Yeong về sau chặn đường ông quay lại.

Bánh xếp, và một bài hát về tiệm bánh xếp

Ghi chép đầu tiên về mandu (bánh xếp) của Hàn Quốc là một biên bản kỷ luật. Goryeosa chép rằng dưới triều vua Chunghye, có người bị phạt vì lẻn vào ngự thiện phòng ăn trộm mandu - điều đó cho bạn biết bánh xếp đáng giá thế nào ở cung đình.

Lần xuất hiện nổi tiếng hơn là Ssanghwajeom, một khúc hát Goryeo được trình diễn trước vua Chungnyeol năm 1279. Tựa đề nghĩa là “tiệm bánh xếp”, và đoạn đầu lấy bối cảnh một tiệm do hoehoeabi - một người đàn ông Hồi giáo - làm chủ. Đó không phải hư cấu văn chương: ở kinh đô Goryeo từng có một cộng đồng Hồi giáo, khởi đầu bằng đoàn khoảng một trăm thương nhân đến năm 1024, và những người đàn ông Trung Á đi theo đoàn tùy tùng của các công chúa Mông Cổ đã lập nên những dòng họ Hàn còn tồn tại đến nay.

Ăn Goryeo ở Seoul thì đi đâu

Kaesong, kinh đô Goryeo, nay nằm ở Triều Tiên. Nhưng lối nấu của nó theo người tị nạn xuôi xuống phía nam sau năm 1945, và Seoul là nơi nó còn sống.

Gaeseong Mandu Koong là chỗ đáng để xếp cả chuyến đi quanh nó. Mandu Kaesong, nước dùng ninh tám tiếng, và joraengi tteokguk - miếng bánh gạo bóp eo ở giữa như đồng hồ cát, giá 19,000 won. Có một câu chuyện rằng người Kaesong nặn nó như vậy để tượng trưng cho việc bóp cổ người sáng lập nhà Joseon, kẻ đã diệt vương triều của họ. Đó là một câu chuyện hay. Nhưng nó cũng không có trong bất kỳ nguồn nào thời Joseon; bản viết sớm nhất xuất hiện trong một cuốn sách ẩm thực năm 1940, nên hãy coi đó là truyền khẩu chứ không phải lịch sử. Chỉ nhận tiền mặt, không có chỗ đậu xe, và hãy chuẩn bị xếp hàng.

📍 Mở trên Naver Map

Jaha Sonmandu ở Buam-dong đáng để leo dốc, vì món pyeonsu giá 12,000 won - bánh xếp vuông dẹt ăn vào mùa hè, một dạng Kaesong mà bạn sẽ không tìm thấy ở đa số tiệm mandu. Nghỉ thứ Hai.

📍 Mở trên Naver Map

Balwoo Gongyang nằm ở tầng năm của trung tâm temple stay đối diện Jogyesa, và đây là câu trả lời trực tiếp cho câu hỏi “một vương quốc Phật giáo đã ăn gì”. Các set chạy từ 36,000 won cho bữa trưa ngày thường lên tới 120,000 won nếu đặt trước. Nghỉ Chủ Nhật. Nơi này từng có sao Michelin; nó không nằm trong danh sách sao năm 2026, điều đáng biết trước khi bạn trích một cuốn cẩm nang cũ ra nói với ai đó.

📍 Mở trên Naver Map

Baekgom Makgeolli gần Gwanghwamun có khoảng 200 loại rượu truyền thống Hàn Quốc, chừng 110 trong số đó là rượu chưng cất. Nếu mục đích buổi tối của bạn là nếm thử đúng thứ mà người Mông Cổ được cho là đã mang tới, đây là kệ rượu rộng nhất ở trung tâm Seoul.

📍 Mở trên Naver Map

🏆 Địa chỉ món Kaesong, món chùa và rượu truyền thống, giá và ngày nghỉ đối chiếu từ thông tin nhà hàng vào tháng 9 năm 2026

Maji ở Seochon là đường vào rẻ hơn với món chùa - một tô từ 11,000 won, hoặc set gujeolpan chín ngăn giá 45,000 won nếu đặt trước. Như mọi lối nấu nhà chùa, ở đây bỏ hẳn năm loại rau cay nồng, tức là không hành, không tỏi, và đó là một hương vị thật sự khác với món Hàn thông thường chứ không phải một chỉnh sửa nhỏ. Hwangsaengga Kalguksu ở Samcheong-dong không phải nhà hàng Kaesong, nhưng món suyuk của họ - thịt bò luộc mộc, thái lát - chính là dạng còn sống sót của đúng những cách luộc đã theo các cuốn sách nấu ăn nhà Nguyên đi sang.

📍 Yongsusan 📍 Hwangsaengga 📍 Maji

Bốn chuyện về ẩm thực Hàn Quốc cổ đại không hề đúng

Chủ đề này hút lịch sử bịa đặt nhiều hơn phần lớn các chủ đề khác, một phần vì tư liệu thật quá mỏng. Bốn chuyện nên cho về hưu:

Bulgogi bắt nguồn từ maekjeok của Goguryeo. Nguồn Trung Hoa thường được trích dẫn nói maekjeok là món ăn của người Di, và không nhắc gì tới Goguryeo, không nước ướp, không tỏi, không nước tương và không xiên nướng. Các nhà sử học ẩm thực Hàn Quốc đã công khai gọi đây là một phát minh hiện đại.

Sundae ra đời từ lương khô hành quân của Thành Cát Tư Hãn. Chữ gedes trong tiếng Mông Cổ là từ chung chỉ các món nội tạng, còn lương ăn thật sự của quân Mông Cổ là borts, thịt khô. Một món ruột nhồi đã xuất hiện trong sách Trung Hoa Qimin Yaoshu khoảng thế kỷ thứ sáu, và ghi chép Hàn Quốc đầu tiên là từ năm 1830.

Joraengi tteok được nặn để bóp cổ Yi Seong-gye. Xuất hiện trên giấy lần đầu năm 1940. Không nguồn nào thời Joseon nhắc tới.

Trà vào Hàn Quốc năm 828. Trà đã có mặt từ thời nữ vương Seondeok ở thế kỷ thứ bảy. Cái mà ghi chép năm 828 mô tả là một sứ thần mang về hạt giống, rồi đem trồng ở Jirisan - khởi đầu của việc trồng trà, chứ không phải khởi đầu của trà.

Bài tiếp theo trong loạt này: các tổng thống Đại Hàn Dân Quốc, từ một Nhà Xanh chỉ dọn mỗi mì cắt dao cho tới phiên họp nội các đầu tiên ăn bằng gimbap. Sau đó là những quốc yến mà Hàn Quốc từng bày ra trước các nguyên thủ tới thăm.

Về vương triều nối tiếp vương triều này, xem các vua Joseon thật sự đã ăn gì. Về phần rượu của câu chuyện, bài hướng dẫn của chúng tôi về makgeolli và rượu truyền thống Hàn Quốc nói rõ trong chai có gì, còn các quán trà truyền thống ở Seoul nối tiếp đúng chỗ mà ty trà Goryeo đã dừng lại.