朝鮮王朝より前 — 高麗と新羅の王は何を食べていたか

韓国の宮廷料理について書かれたものの多くは朝鮮王朝で止まる。記録がいちばん厚いのがそこだからだ。もう一段さかのぼると、風景はまるごと変わる。王自身が肉を断った仏教国家、肉を食卓に戻した異民族の支配、そして宮廷でいちばん高価なものが牛肉ではなく茶だった数百年。

これは韓国の権力者が何を食べてきたかをたどるシリーズの二本目だ。一本目は朝鮮王朝の王とその食事を扱った。

韓国最古の食の記録は何か

婚礼の贈り物リストである。683年2月、新羅の神文王は、妃となる女性の実家 — 金欽運という官人の家 — へ贈り物を送った。『三国史記』はその中身を書き留めている。

韓国の発酵調味料が1,300年以上の歴史を持つと言えるのは、この一行があるからだ。この時点で醤油も味噌も塩辛も、民間の思いつきではなかった。王家の結納品として車に積んで数えるほど、格式があり、価値のあるものだった。

三国時代については、これ以外がほとんど残っていない。献立もなく、料理書もなく、料理名すらほぼ出てこない。この「無さ」自体を口に出して言っておく価値がある。古代韓国料理についてネット上に流れているものの多くは、記録ではなく復元を記録のように見せているからだ。

高麗の王はなぜ屠殺を禁じたのか

高麗が仏教国家であり、不殺生の戒律を頂点から本気で守ろうとしたからだ。

とりわけ目を引くのは968年の記事だ。光宗は屠殺を禁じ、王自身の肉料理さえ宮中でさばかず市で買ってくるよう命じた。989年には成宗が王の食卓から肉を完全に外した。1066年には文宗が三年間、全国での屠殺を禁じている。

1123年、徐兢という宋の使節がひと月ほど高麗の都に滞在し、見聞を書き残した。高麗の食肉処理についての記述は、お世辞にも好意的ではない。

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代わりに何を食べたのか — 油蜜菓と、とてつもなく高い茶

祭祀の膳から肉が消えたぶん、仏教国家の高麗は儀礼の食を油蜜菓(ユミルグァ)を中心に組み立てた。小麦粉を蜜とごま油で練り、揚げて、さらに蜜に漬けた菓子である。これは儀礼的な意味での肉の代用品だった。屠った獣を供えられないとき、祭壇に何を載せるかという答えだ。

そして歯止めが利かなくなった。油蜜菓は穀物と蜜と油を、物価が動くほどの勢いで食いつぶした。宮廷は1192年にこれを禁じ、1310年には公私すべての宴席で禁じ、1353年にもう一度禁じている。160年で三度の禁令は、かなり手厳しい評価だ。1296年には忠烈王が元の宮廷の婚礼宴に油蜜菓を持参し、たいへん喜ばれたという。

もうひとつの贅沢品が茶だった。宮廷は王室の茶をつかさどる茶房(タバン)を置き、茶を運ぶ専門の兵まで抱えていた。この職は通常の兵役を免除されたため志願者が数百人に達し、宮廷が選抜しなければならなかったほどだ。最上とされたのが腦原茶で、1049年の下賜品規定では並の茶のおよそ1,600倍に評価されている。茶は燃灯会で王に献じられ、八関会では王と臣下のあいだでやりとりされた。

モンゴルはどうやって肉を食卓に戻したか

1260年に高麗がモンゴルと講和すると、両宮廷の往来は途切れなくなった。モンゴルの公主が一族郎党ごと高麗王家に嫁ぎ、元の官人が赴任し、駐屯軍が住みついた。

食はそれに連れて変わった。1263年、フビライ・ハンは元宗に羊500頭を送った。1297年には元の皇太后が忠烈王の誕生日に羊50頭、白鳥10羽、モンゴル宮廷の酒を贈っている。そして高麗の史官たちは、わざわざ書き留めるほど奇異に感じたことを記録した。たとえば忠烈王のモンゴル人妃・斉国大長公主が、母の訃報に涙を流しながら、いつもどおり肉を食べ続けたこと。喪に服しながら精進しないというのは、高麗のやり方ではなかった。

元の料理書も入ってきた。食の研究者たちは、元の『居家必用』の — 羊・牛・馬・鹿の焼き方と煮方を扱った章の — かなりの部分が、のちの朝鮮の実用書『山林経済』にそのまま流れ込んでいることを突き止めている。技法は生き残った。羊肉のほうは、おおむね牛と豚に置き換わった。

焼酒はモンゴル由来なのか — 正直なところ

おそらくそうだ。ただし証拠書類が欠けている。

筋道はたいていこう語られる。1250年代にイスラム世界で戦ったモンゴル軍が蒸留の技術を持ち帰り、1270年代ごろ高麗に届いた。古い韓国語の呼び名がそれを裏づける — アラギル、アランジュ、アレギ。いずれもモンゴル語のアルヒを経て、アラビア語のアラクにさかのぼる。朝鮮の学者自身もそう考えていた。『芝峯類説』は焼酒がモンゴルから出たと述べ、許浚の『東医宝鑑』はその製法が元の時代に初めて知られたと書いている。

蒸留焼酒で名高い三つの土地 — 開城・安東・済州 — は、いずれもモンゴルの存在があった場所だ。とりわけ済州は1273年以降およそ130年にわたり元の直轄下に置かれていた。

『高麗史』がはっきり記録しているのは、韓国人がその酒でしくじった話のほうだ。1376年、金鎮という官人が慶尚道の司令官に任じられ、夜ごと妓生たちと焼酒を飲んで過ごした。兵たちは彼の取り巻きを焼酒徒(ソジュド)、焼酒連中と呼んだ。翌年、倭寇が合浦の陣営を焼いたとき、兵は進軍を拒み、焼酒連中が戦えばいいと言い放ったと伝えられる。惨敗だった。金鎮は一人で馬に乗って逃げた。官位を剥奪され流刑となり、のちに崔瑩将軍が彼の復帰を阻んだ。

饅頭と、饅頭屋の歌

韓国の饅頭(マンドゥ)についての最初の記録は、処罰の記事である。『高麗史』には、忠恵王の治世に王の厨房へ忍び込んで饅頭を食べた者が罰せられたとある。宮中で饅頭がどれほどの価値だったかがわかる。

もっと有名なのは『双花店(サンファジョム)』のほうだ。1279年に忠烈王の前で演じられた高麗歌謡で、題は「饅頭屋」を意味する。その第一節の舞台は回回アビ — ムスリムの男 — が営む店である。これは文学的な創作ではない。高麗の都にはムスリムの共同体があった。1024年に到着した百人ほどの商人の一団に始まり、モンゴル公主の随行としてやってきた中央アジア出身の男たちは、いまも続く韓国の氏族の祖になっている。

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ソウルで高麗を食べるなら

高麗の都・開城は、いまの北朝鮮にある。けれどもその料理は1945年以降、避難してきた人びととともに南へ下った。生き延びた場所がソウルだ。

開城マンドゥ クンは、これを目的に一日を組んでいい店だ。開城マンドゥ、八時間かけたスープ、そしてチョレンイトックク — 真ん中をつまんで砂時計のようにくびれさせた餅で、19,000ウォン。開城の人びとが、自分たちの王朝を滅ぼした朝鮮の建国者の首を絞める形にしたのだ、という話がある。よくできた話だ。そして朝鮮時代の史料には一つも出てこない。文字になった最も古い形は1940年の料理書で、だから歴史ではなく民間伝承として扱うのが正しい。現金のみ、駐車場なし、行列は覚悟のうえで。

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紫霞ソンマンドゥは付岩洞にあり、12,000ウォンのピョンスのために坂を上る価値がある。夏に食べる平たい四角の餃子で、開城の形式だ。たいていの餃子店では出会えない。月曜定休。

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鉢盂供養は曹渓寺の向かいにあるテンプルステイ施設の5階にあり、「仏教国家は何を食べていたのか」への直球の答えになる。コースは平日ランチの36,000ウォンから、事前予約の120,000ウォンまで。日曜定休。かつてはミシュランの星を持っていたが、2026年の星付きリストには入っていない。誰かにガイドブックを引用する前に知っておくといい。

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ベクゴムマッコリは光化門の近くで、韓国の伝統酒をおよそ200種、うち110種ほどの蒸留酒を揃えている。その晩の目的が「モンゴルが持ち込んだとされるもの」を味わうことなら、ソウル都心でいちばん棚が広いのがここだ。

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🏆 開城料理・寺刹料理・伝統酒の住所。価格と定休日は2026年9月時点の店舗情報で確認

店	これを頼む	価格	定休日	エリア
開城マンドゥ クン	チョレンイトックク	₩19,000	事前に電話	仁寺洞
紫霞ソンマンドゥ	ピョンス	₩12,000	月	付岩洞
龍水山(秘苑店)	開城コース	₩58,000-208,000	月	昌徳宮
黄生家カルグクス	スユク(牛肉の水煮)	₩50,000-60,000	無休	三清洞
鉢盂供養	寺刹料理コース	₩36,000-120,000	日	曹渓寺
マジ	九節板コース	₩45,000	月・火	西村
ベクゴムマッコリ	蒸留焼酒の飲み比べ	時価	-	光化門

マジは西村にあり、寺刹料理へのより安い入口だ。一膳11,000ウォンから、予約制の九つに仕切った九節板(クジョルパン)コースが45,000ウォン。寺刹料理のならいで五辛菜を使わないので、にんにくも玉ねぎも入らない。これは小さな調整ではなく、ふつうの韓国料理とは本当に別の味だ。三清洞の黄生家カルグクスは開城料理の店ではないが、そのスユク — 牛肉をただ茹でて薄く切ったもの — は、元の料理書から渡ってきた煮る技法がそのまま生き残った形である。

📍 龍水山 📍 黄生家 📍 マジ

古代韓国の食にまつわる、事実ではない四つの話

この分野は、ほかの分野よりも作られた歴史を引き寄せやすい。本物の記録が薄いせいもある。引退させるべき四つを挙げる。

**プルコギは高句麗の貊炙(メクチョク)の子孫である。 根拠として引かれる中国側の史料は、貊炙が狄の人びとの食べ物だと述べているだけで、高句麗にも、漬け込みにも、にんにくにも、醤油にも、串にも触れていない。韓国の食の研究者たちは、これを近代の創作だと公に指摘している。

スンデはチンギス・ハンの軍用携行食から来た。 モンゴル語のゲデスは内臓料理全般を指す言葉で、実際のモンゴル軍の携行食は干し肉のボルツだった。腸に詰める料理は6世紀ごろの中国の『斉民要術』に現れ、韓国側の最初の記録は1830年のものだ。

チョレンイ餅は李成桂の首を絞める形に作られた。 活字に現れるのは1940年が最初である。朝鮮時代の史料はどれも触れていない。

茶は828年に韓国へ伝わった。 茶は7世紀の善徳女王の時代にはすでにあった。828年の記録が述べているのは、使節が種を持ち帰り、智異山に植えたということだ。始まったのは栽培であって、茶そのものではない。

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このシリーズの次回は、大韓民国の大統領たち。カルグクスしか出さなかった青瓦台から、キンパで開かれた最初の閣議まで。そのあとは、韓国が各国の首脳の前に並べてきた国賓晩餐の献立を扱う。

この王朝の次に来る時代については、朝鮮の王が実際に食べていたものをどうぞ。飲むほうの話なら、マッコリと韓国伝統酒のガイドが瓶の中身を解説し、ソウルの伝統茶院が高麗の茶房の続きを引き受けている。