韓国の精進料理：僧侶の食事と体験方法

ニンニク抜きの韓国料理は矛盾に聞こえる。しかしそれは、韓国の僧侶や尼僧が千年以上にわたって食べてきたものだ。

사찰음식（寺刹飲食、サチャル・ウムシク）は、たまたま菜食であるレストランのジャンルではない。殺生を禁じる戒律、強い味を禁じる戒律、無駄を禁じる戒律を軸にした、宗教共同体の日常食である。2025年、政府はこれを国家無形遺産に認定した。Netflixの方が先だった。

これはFaith in Koreaシリーズの第2回。

精進料理は普通の菜食と何が違うのか？

二つある。五辛菜の禁止と、食べ方だ。植物性でもニンニクたっぷりなら、それは精進料理ではない。

韓国最大の仏教宗派である曹渓宗は、公式の精進料理サイトでその規則を説明している。動物性食品が除外されるのは、肉食が「慈悲の種を断つ」と仏典が教えるからだ。오신채（五辛菜、オシンチェ）が除外されるのは、身体への作用が瞑想を妨げるとされ、強い味への小さな渇望すら執着だからだ。

🧄 精進料理の厨房が決して使わない五辛菜

韓国語	日本語	欠けていると気づく理由
마늘 マヌル	ニンニク	大半のキムチを含む、韓国料理の背骨
파 パ	ネギ	寺の外ではほぼすべての汁物・鍋に散らされる
부추 プチュ	ニラ	チヂミや餃子によく使われる
달래 タルレ	アサツキ	春の醤油だれの定番
흥거 フンゴ	ヒング（アサフェティダ）	韓国では珍しい。リストがインド仏教由来のため含まれる

一つ意外なのは、公式の定義が「乳製品を除くすべての動物性食品」を除外する点だ。韓国の精進料理は、出会うほぼすべての料理でヴィーガンだが、乳製品は正式には禁じられていない。厳格なヴィーガンなら確認しよう。

味は別のところから来る。精進料理の厨房は、長期間熟成させた醤油、味噌、コチュジャンと、曹渓宗が名を挙げる天然の調味料——キノコ粉、昆布粉、제피（チェピ、韓国山椒）、エゴマの粉、生の大豆粉——で深みを作る。食材は旬の地元産で、宗派は「残さないこと」を強調する。

僧侶の正式な食事、鉢盂供養とは？

발우공양（鉢盂供養、パル・コンギャン）とは、入れ子になった木の鉢で食べる儀礼的な食事である。精進料理の中でも、料理というより修行に近い部分だ。

僧侶はそれぞれ、重ねて一つになる4つの鉢を持つ。一番大きい鉢にご飯、次に汁物、その次におかず、小さな鉢に清めの水。供物用の5つ目の最小の鉢を持つ組もあるが、ほとんど使われない。食事は沈黙のうちに、決まった順序で進み、各自が食べきれる分だけを取る。最後に、キムチの一切れで各鉢を少量の水でこすり、それを食べ、水を飲む。何も捨てない。

宗派はその意味を五つの言葉にまとめる。平等（皆が同じものを食べる）、清浄、倹約、共同体、そして食事を生み出したすべての人の労働への感謝。テンプルステイに参加すれば、この食事の基本を教わるのが通例で、見た目よりずっと難しい。

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精進料理を有名にしたのは誰か？

庵に住む尼僧と、動画配信サービスだ。

全羅南道・白羊寺の天真庵に住む禅僧・静観（チョン・グァン）は、2017年のNetflix『シェフズ・テーブル』第3シーズンで取り上げられた。彼女はレストランも正式な料理修行も持たない。共同体と来客のために料理する。その回は韓国の精進料理を世界のシェフたちに紹介し、現在ソウル唯一のミシュラン三つ星レストラン「ミングルス」のカン・ミング、ノーマのルネ・レゼピに影響を与えたとされる。

韓国では、Netflixの料理コンペ『白黒料理人』（흑백요리사）シーズン2以降、禅才（ソンジェ）スニムが一躍有名になった。彼女は宗派が精進料理の名匠（ミョンジャン）と認める6人の僧侶の一人だ。

2026年5月、曹渓宗の韓国仏教文化事業団と韓国寺刹飲食センターの発表として聯合ニュースが報じた数字。

2025年5月19日の遺産指定は異例だ。寺ごとに料理が異なり、共同体全体が伝統を継承するため、政府は保持者や保持団体を特定せずに精進料理を認定した。キムチ作りなど共同体の伝統と同じ方式である。

ソウルで精進料理を食べるには？

現実的な選択肢は三つ。教室で自分で作る、宗派のレストランで食べる、そして本来の場所である寺で食べる。

韓国寺刹飲食文化体験館（한국사찰음식문화체험관）

曹渓宗直営の料理教室で、安国駅1番出口の安国ビル別館2階にある。僧侶や尼僧が教え、韓国人・外国人合同と表示された回は英語通訳付き。教室はすぐ満席になり、確認した2026年10月の回はすでに満席でキャンセル待ちだった。

🥢 韓国寺刹飲食文化体験館、2026年短期プログラム（公式）

プログラム	時間	料金	備考
精進料理教室（韓国人・外国人合同）	90分	₩20,000	デモの後、4人一組で調理。英語通訳付き
僧侶との茶話	60分	₩5,000	1回につき最大2人
開館時間	火〜日 09:00〜18:00		月曜・祝日休館

作ったものは持ち帰るため、体験館は各自の容器（1品につき600ml容器1個）、布巾2枚、濡れた布巾用の袋、ペンを持参するよう求めている。エプロンは貸し出される。動画撮影は不可。他の参加者が写らなければ写真は可。教室の3日前まで返金可能。

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鉢盂供養（발우공양）

宗派の韓国仏教文化事業団が運営する精進料理レストランで、曹渓寺の向かい、テンプルステイ総合情報センター5階にある。コースは季節ごとに変わり、粥、小皿、「僧侶の微笑み」と呼ばれる餃子や麺、最後のご飯膳へと続く。

🍚 鉢盂供養のコース（公式メニュー、秋。価格は税込）

コース	価格	備考
禅食（ソンシク）	₩36,000	平日ランチのみ
願食（ウォンシク）	₩50,000
念食（ミョムシク）	₩70,000
喜食（ヒシク）	₩120,000	要予約：少なくとも1日前、2人以上、50%の手付金

ランチは11:30〜13:20と13:30〜14:50の2部制、ディナーは18:00〜20:20。日曜休業。電話（02-733-2081）またはレストランの英語サイトで事前予約する。

鉢盂供養は2019年のソウル版を含め、数年にわたりミシュランの星を保持していた。ミシュランガイド・ソウル＆釜山2026の星付きレストランには含まれていないため、今も「ミシュラン星付き」と書く一覧は無視していい。料理は昔と変わらぬ精進料理だ。

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テンプルステイ

最も本格的なのは、最も質素なものだ。テンプルステイの食事はシンプルで、ご飯、汁物、旬のおかず数品を寺の食堂で食べ、正式な鉢盂供養の作法を一度教わることも多い。テンプルステイガイドでは英語プログラムのあるソウルの寺7か所を比較し、ソウルの寺トップ8では寺そのものを扱っている。

行く価値はあるか？

韓国料理を火とニンニクだと思っているなら、精進料理の一食はリセットになる。味はより静かで澄み、食感は予想以上に多彩で、醤油や味噌が驚くほど多くの仕事をしている。教室は90分で学べる内容に対して、この街で最高のコスパだ。レストランはこの伝統がどこまで押し広げられるかを見る良い機会になる。そして山寺で静寂のうちに食べる一椀のご飯と汁物こそ、他のすべての原点だ。