Ẩm thực chùa Hàn Quốc: Nhà sư ăn gì và nơi thử

Món Hàn Quốc không có tỏi nghe như một mâu thuẫn. Đó cũng là cách các nhà sư và ni cô Phật giáo ở Hàn Quốc đã ăn suốt hơn một nghìn năm.

사찰음식 (sachal eumsik), ẩm thực chùa, không phải một thể loại nhà hàng tình cờ ăn chay. Nó là bữa ăn hằng ngày của một cộng đồng tôn giáo, xây trên giới luật chống sát sinh, giới luật chống vị đậm, và giới luật chống lãng phí. Năm 2025 chính phủ công nhận nó là Di sản Phi vật thể Quốc gia. Netflix đã đến trước.

Đây là Phần 2 của loạt bài Faith in Korea.

Điều gì khiến ẩm thực chùa khác món chay thông thường?

Hai điều: lệnh cấm năm loại rau hăng, và cách ăn. Một món có thể hoàn toàn từ thực vật mà vẫn không phải ẩm thực chùa nếu đầy tỏi.

Tông phái Jogye, tông phái Phật giáo lớn nhất Hàn Quốc, giải thích giới luật trên trang ẩm thực chùa chính thức của mình. Thực phẩm động vật bị loại trừ vì kinh Phật dạy rằng ăn thịt “cắt đứt hạt giống từ bi”. 오신채 (osinchae), năm loại rau hăng, bị loại trừ vì tác động lên cơ thể được cho là làm rối loạn thiền định, và vì ngay cả ham muốn nhỏ với vị đậm cũng là chấp trước.

🧄 Năm loại rau hăng mà bếp chùa không bao giờ dùng

Một chi tiết khiến người ta ngạc nhiên: định nghĩa chính thức loại trừ “mọi thực phẩm động vật trừ sữa”. Ẩm thực chùa Hàn Quốc thuần chay ở hầu hết món bạn sẽ gặp, nhưng sữa không bị cấm chính thức. Nếu bạn thuần chay nghiêm ngặt, hãy hỏi.

Vị đến từ nơi khác. Bếp chùa xây chiều sâu bằng nước tương, tương đậu và tương ớt ủ lâu năm, cùng các gia vị tự nhiên mà Tông phái Jogye nêu tên: bột nấm, bột tảo bẹ, 제피 (jepi, tiêu Hàn Quốc), bột hạt tía tô, và bột đậu nành sống. Món ăn theo mùa và địa phương, và Tông phái nhấn mạnh không được để thừa thứ gì.

Baru gongyang, bữa ăn nghi thức của nhà sư là gì?

발우공양 (baru gongyang) là bữa ăn nghi thức được ăn từ bộ bát gỗ lồng nhau. Đây là phần của ẩm thực chùa ít về nấu nướng mà nhiều về tu tập.

Mỗi nhà sư có một bộ bốn bát xếp chồng thành một: bát lớn nhất đựng cơm, rồi canh, rồi thức ăn kèm, và bát nhỏ đựng nước sạch. Một số bộ có bát thứ năm nhỏ nhất để cúng dường, dù hiếm khi dùng. Bữa ăn diễn ra trong im lặng, theo thứ tự cố định, và mọi người chỉ lấy phần mình sẽ ăn hết. Cuối bữa, một miếng kimchi được dùng để cọ từng bát với chút nước, rồi ăn, và nước được uống. Không có gì bị bỏ đi.

Tông phái tóm tắt ý nghĩa trong năm từ: bình đẳng (mọi người ăn cùng một món), thanh tịnh, tiết kiệm, cộng đồng, và biết ơn tất cả những người lao động làm ra thức ăn. Nếu bạn tham gia templestay, bạn thường được dạy căn bản cách ăn này, và nó khó hơn vẻ ngoài.

Ai đã làm ẩm thực chùa nổi tiếng?

Một ni cô ở am và một dịch vụ phát trực tuyến.

Jeong Kwan, ni cô Thiền tông ở am Cheonjinam thuộc chùa Baegyangsa, Jeolla Nam, xuất hiện trong mùa ba của Chef’s Table trên Netflix năm 2017. Bà không có nhà hàng và không qua đào tạo ẩm thực chính quy; bà nấu cho cộng đồng và cho khách. Tập phim giới thiệu ẩm thực chùa Hàn Quốc đến khán giả đầu bếp toàn cầu, và bà được cho là đã ảnh hưởng đến Mingoo Kang của Mingles, nay là nhà hàng ba sao Michelin duy nhất của Seoul, và René Redzepi của Noma.

Ở Hàn Quốc, Seonjae Sunim trở thành cái tên quen thuộc sau cuộc thi nấu ăn Culinary Class Wars (흑백요리사) mùa 2 của Netflix. Bà là một trong sáu nhà sư được Tông phái công nhận là myeongjang (bậc thầy) ẩm thực chùa.

Số liệu do Yonhap News báo cáo tháng 5/2026, dẫn Cultural Corps of Korean Buddhism của Tông phái Jogye và Korea Temple Food Center.

Việc công nhận di sản ngày 19/5/2025 là bất thường. Vì mỗi chùa nấu khác nhau và cả cộng đồng truyền lại truyền thống, chính phủ công nhận ẩm thực chùa mà không nêu người nắm giữ hay nhóm nắm giữ nào, cách tiếp cận tương tự cho các truyền thống cộng đồng như làm kimchi.

Bạn có thể ăn ẩm thực chùa ở Seoul ở đâu?

Bạn có ba lựa chọn thực tế: tự nấu trong lớp học, ăn ở nhà hàng của Tông phái, hoặc ăn tại nơi nó thuộc về, trong chùa.

Korea Temple Food Center (한국사찰음식문화체험관)

Bếp giảng dạy của chính Tông phái Jogye, ở tầng hai tòa nhà phụ Anguk Building gần ga Anguk, Cửa ra 1. Lớp do nhà sư và ni cô giảng dạy, và các buổi ghi nhãn cho người Hàn và người nước ngoài có phiên dịch tiếng Anh. Lớp nhanh hết chỗ; buổi tháng 10/2026 chúng tôi kiểm tra đã kín với danh sách chờ.

🥢 Korea Temple Food Center, chương trình ngắn 2026 (danh sách chính thức)

Bạn mang về món mình nấu, nên Center yêu cầu bạn mang hộp đựng riêng (một hộp 600 ml mỗi món), hai khăn, túi đựng khăn ướt, và bút. Tạp dề được cung cấp. Không quay video; chụp ảnh được nếu không có người tham gia khác trong khung. Hoàn tiền đến ba ngày trước lớp.

📍 Mở trên Naver Map

Balwoo Gongyang (발우공양)

Nhà hàng ẩm thực chùa do Cultural Corps of Korean Buddhism của Tông phái điều hành, ở tầng năm Templestay Information Center, đối diện chùa Jogyesa. Thực đơn đổi theo mùa và chạy qua chuỗi cháo, món nhỏ, món “nụ cười nhà sư” như bánh bao và mì, và mâm cơm cuối.

🍚 Thực đơn Balwoo Gongyang (thực đơn chính thức, mùa thu; giá đã gồm thuế)

Bữa trưa chạy hai lượt, 11:30–13:20 và 13:30–14:50, và bữa tối 18:00–20:20. Đóng cửa Chủ Nhật. Đặt trước qua điện thoại (02-733-2081) hoặc qua trang tiếng Anh của nhà hàng.

Balwoo Gongyang giữ sao Michelin trong vài năm, gồm trong hướng dẫn Seoul 2019. Nó không nằm trong các nhà hàng có sao của Michelin Guide Seoul and Busan 2026, nên hãy bỏ qua bất kỳ danh sách nào vẫn gọi nó là “đạt sao Michelin”. Món ăn vẫn là cùng loại như trước.

📍 Mở trên Naver Map

Templestay

Phiên bản chân thực nhất là phiên bản đơn giản nhất. Bữa ăn chùa ở templestay giản dị: cơm, canh, vài món rau theo mùa, ăn trong nhà ăn của chùa, và thường một bài học chính thức về baru gongyang. Hướng dẫn templestay của chúng tôi so sánh bảy chùa Seoul có chương trình tiếng Anh, và 8 chùa hàng đầu Seoul bàn về chính các ngôi chùa.

Có đáng không?

Nếu bạn nghĩ ẩm thực Hàn Quốc là lửa và tỏi, bữa ăn chùa là một sự khởi động lại. Vị dịu và sạch hơn, kết cấu đa dạng hơn bạn tưởng, và nước tương cùng tương làm rất nhiều việc. Lớp học là giá trị tốt nhất thành phố cho những gì bạn học trong 90 phút. Nhà hàng là cách hay để thấy truyền thống có thể được đẩy xa đến đâu. Và một bát cơm và canh ăn trong im lặng ở chùa núi là phiên bản làm nền cho mọi thứ khác.