Mùa kimjang ở Hàn Quốc: muối kimchi vào lúc nào, tốn bao nhiêu và du khách tham gia ở Seoul ra sao

Tháng 11 nào cũng vậy, lối vào siêu thị ở Hàn Quốc chất đầy cải thảo và những bao ớt bột lớn, xe giao hàng thả từng thùng cải đã muối trước cửa căn hộ. Trong hầu hết các đại gia đình, luôn có ai đó bắt đầu sắp xếp một ngày cuối tuần. Đó là 김장 kimjang: muối một lần đủ kimchi cho cả mùa đông, và thường là gần hết năm sau.

Nhưng nó cũng đang thay đổi nhanh. Ít gia đình làm hơn, và những nhà còn làm thì bỏ qua bước cực nhất. Bài này nói về thời điểm, chi phí, số liệu khảo sát, và những cách thực tế để du khách tham gia. Nếu bạn chỉ muốn mua một hũ mang về, bài mua kimchi mang về sẽ nhanh hơn.

Kimjang là gì, và vì sao được UNESCO ghi danh?

Kimjang không chỉ là một công thức. Đó là cả một sự kiện: mua khoảng 20 cây cải thảo, muối qua đêm, rửa và để ráo, làm phần nhân từ củ cải, ớt bột, tỏi, mắm hải sản và những thứ mà mỗi nhà nhất quyết phải có, rồi dùng tay xoa vào từng lá. Việc này cần đông người, và đó chính là ý nghĩa của nó. Họ hàng, hàng xóm, nhà nội nhà ngoại chia nhau làm, và ai cũng mang một phần về.

Từ năm 2020, ngày 22/11 còn là 김치의 날 Ngày Kimchi, một ngày kỷ niệm theo luật. Ngày này là một cách chơi chữ: tháng 11 tượng trưng cho từng nguyên liệu được thêm vào “từng thứ một” (hana hana), còn ngày 22 là 22 công dụng được cho là của kimchi. Các sự kiện kimchi chính thức giờ tập trung quanh ngày này.

Mùa kimjang là khi nào, và ai quyết định?

Thời tiết quyết định. Quy tắc truyền thống, như Cục Khí tượng Hàn Quốc (KMA) nêu trong các báo cáo thời điểm kimjang theo vùng, là làm kimjang khi nhiệt độ trung bình ngày ổn định ở mức 4°C trở xuống và nhiệt độ thấp nhất xuống dưới 0°C. Đủ lạnh để kimchi lên men chậm thay vì chua sau một tuần.

Từ đó có “tuyến kimjang” di chuyển từ Bắc xuống Nam, giống tuyến lá đỏ mùa thu nhưng theo chiều ngược lại. Báo cáo năm 2015 của KMA cho thấy khoảng cách giữa các vùng.

📅 Ngày kimjang lý tưởng theo thành phố, báo cáo vùng của KMA (2015)

Các mốc này lùi dần khi mùa đông ấm lên - chính KMA ghi nhận ngày lý tưởng của Seoul chậm 4 ngày giữa hai giai đoạn trung bình 1920-1950 và 1980-2010. Trên thực tế, các gia đình giờ lên lịch theo cuối tuần và giá cải hơn là theo nhiệt kế. Viện Kinh tế Nông thôn Hàn Quốc (KREI) khảo sát 1,000 hộ vào tháng 10/2025: 73.1% dự định muối kimchi trong khoảng giữa tháng 11 đến đầu tháng 12. Vùng thủ đô và Chungcheong nghiêng về giữa đến cuối tháng 11, các tỉnh phía Nam và Jeju nghiêng về cuối tháng 11 đến đầu tháng 12, và hầu hết đều dự kiến xong trước giữa tháng 12.

Làm kimjang tốn bao nhiêu tiền năm 2025 và 2026?

Chi phí kimjang là tin tức cấp quốc gia. Mỗi tháng 11, Tổng công ty Thương mại Nông thủy sản và Thực phẩm Hàn Quốc (aT) khảo sát giá 14 nguyên liệu kimjang - cải thảo, củ cải, hành lá, ớt bột, tỏi, mắm tép, muối và các thứ khác - tại chợ truyền thống và siêu thị lớn trên cả nước. Sau đó công bố một con số duy nhất: chi phí làm kimjang 20 cây cải cho gia đình bốn người.

💰 Chỉ số chi phí kimjang của aT, hộ 4 người, 20 cây cải thảo (khảo sát giữa tháng 11)

Có hai điều cần lưu ý. Thứ nhất, aT so sánh theo cùng thời điểm khảo sát, nên con số “so với năm trước” không phải lúc nào cũng khớp với con số công bố năm trước: công bố năm 2025 so 201,151 won với 213,003 won ở cùng thời điểm năm 2024. Thứ hai, con số tháng 11 không phản ánh chuyện xảy ra hồi tháng 9. Sau đợt nắng nóng năm 2024, giá bán lẻ trung bình một cây cải thảo theo aT lên tới ₩9,963 vào cuối tháng 9, tăng 61% so với một năm trước - rồi rơi xuống còn khoảng một phần ba vào tuần kimjang khi vụ thu vào mùa. Hỗ trợ giảm giá của chính phủ cũng kéo con số tháng 11 xuống; công bố năm 2025 cho rằng nhờ mức giảm giá “quy mô kỷ lục”.

Với năm 2026, dự báo chi phí kimjang chưa được công bố; khảo sát người tiêu dùng của KREI và chỉ số của aT thường ra vào đầu và giữa tháng 11. Báo cáo triển vọng tháng 9/2026 của KREI dự báo giá cải thảo và củ cải cao hơn năm trước nhưng vẫn dưới mức bình quân nhiều năm.

Người Hàn còn tự làm kimjang ở nhà không?

Phần lớn vẫn làm, nhưng tỷ lệ đang giảm và lượng làm cũng ít đi. Khảo sát năm 2025 của KREI là bức tranh rõ nhất.

Thay đổi lớn nhất là 절임배추 jeorim baechu, cải thảo đã được muối, rửa và để ráo sẵn, thường gửi chuyển phát từ vùng trồng trong thùng 10 kg hoặc 20 kg. Muối cải luôn là phần cực nhất: khuân và bổ cải, cả đêm trở cải trong nước muối, rồi rửa trong nước lạnh buốt. Người mua cho KREI biết họ chọn cải muối sẵn chủ yếu vì muối quá phiền (55.8%) và tiết kiệm thời gian (32.5%). Phần nhân thì 85.8% vẫn tự làm.

Kimchi làm sẵn, nếu mua, giờ chủ yếu đến từ các cửa hàng online và kênh mua sắm trên TV (48.8%), không phải chợ. Vậy nên hình ảnh cả nhà ngồi quanh những chậu nhựa đỏ ngoài sân là có thật, nhưng ngày nay nhiều khả năng đó là vài người xử lý một thùng cải muối sẵn trong bếp căn hộ.

Ngày kimjang người ta ăn gì?

수육 suyuk, thịt heo luộc, cuốn với kimchi vừa làm xong. Thịt ba chỉ hoặc nạc vai được ninh vào buổi chiều trong lúc mọi người trộn nhân, rồi thái lát ăn cùng lá cải muối, một nắm nhân tươi và, đúng mùa thì thêm hàu sống. Kiểu ăn này về cơ bản chính là 보쌈 bossam, và câu chuyện nguồn gốc của bossam chính là ngày kimjang. Kimchi chưa lên men lúc này cay, giòn và hơi ngọt, gần với món gỏi hơn, khác hẳn loại kimchi chua mà phần lớn du khách quen.

Du khách tham gia kimjang ở Seoul bằng cách nào?

Nói thật: bạn không thể ghé ngang vào buổi kimjang của một gia đình, và sự kiện công cộng lớn mà du khách từng tham gia nay không còn nữa. Lễ hội văn hóa kimjang Seoul lấp kín Seoul Plaza mỗi tháng 11 từ năm 2014; năm 2019 lễ hội muối 50 tấn cải và có hẳn một khu bếp riêng cho khách nước ngoài. Lễ hội không còn được tổ chức từ năm 2020. Một số blog tiếng Anh vẫn liệt kê kèm ngày trong tương lai, hãy bỏ qua.

Những gì hiện có:

📍 Mở trên Naver Map — Museum Kimchikan 📍 Mở trên Naver Map — aT Center, Yangjae

🧤 Các cách trải nghiệm kimjang cho du khách (kiểm tra online, tháng 9/2026)

Vài ghi chú cho từng lựa chọn. Lớp ở Bukchon là lựa chọn thực tế nhất với đa số du khách: lớp nhỏ, nhiều ngôn ngữ, và bạn mang về 700-900 g kimchi do chính mình làm. Bài so sánh các lớp nấu ăn ở Seoul tính giá theo giờ cho lớp này và các lớp khác. Museum Kimchikan đáng dành một tiếng kể cả khi không học lớp; triển lãm online của bảo tàng có cả cẩm nang kimjang, và nơi này nằm ngay giữa lộ trình dạo Insadong trong hướng dẫn Insadong của chúng tôi.

Các chiến dịch chia sẻ kimjang là trải nghiệm gần nhất với sự kiện thật. Mỗi cuối thu, văn phòng quận, Hội Chữ thập đỏ, nhà thờ, công ty và trường đại học làm hàng trăm ký kimchi cho các hộ thu nhập thấp, và họ cần người giúp. Các chiến dịch được tổ chức bằng tiếng Hàn, thường qua cổng tình nguyện quốc gia 1365, và hợp với người ở dài hạn, du học sinh và cư dân hơn là người chỉ ở bốn ngày.

Có mang kimchi tự làm lên máy bay được không?

Thường là được, nhưng có giới hạn. Kimchi được tính là chất lỏng hoặc gel trong hành lý xách tay, nên phần kimchi làm ở lớp phải bỏ vào hành lý ký gửi, đóng kín và bọc hai lớp túi. Kimchi tươi vẫn đang lên men, nên khí sẽ tích lại trong túi suốt chuyến bay. Nước bạn có cho mang vào hay không là chuyện khác - quy định mỗi nước mỗi khác, và một số nước hạn chế nguyên liệu có nước mắm hoặc thịt. Chúng tôi hướng dẫn cách đóng gói trong bài mua kimchi mang về và quy định từng nước trong bài mang đồ ăn Hàn Quốc về qua hải quan.

Kimjang là thời khắc căn bếp Hàn Quốc chuyển sang mùa đông. Để biết những món khác của mùa này, xem đặc sản mùa đông Hàn Quốc và đồ ăn vặt đường phố mùa đông. Để hiểu kimchi có mặt thế nào trong bữa ăn thường ngày, xem người Hàn thật sự ăn gì ở nhà. Còn nếu bạn đến sớm hơn trong mùa thu, món ăn mùa Chuseok đến trước.